Aprenda com o Mapa da Cachaça como avaliar as cores da cachaça. Essa etapa da avaliação sensorial diz muito sobre a qualidade da cachaça e seu processo de produção, principalmente relacionado ao envelhecimento em madeiras.
Para observar a cor, cada cachaça deve ser servida em taça transparente apropriada e em local bem iluminado. Para a melhor avaliação, é sugerido o uso de um papel branco, que, posicionado atrás do recipiente, permite visualizar a tonalidade do líquido sem a interferência de objetos que possam estar no ambiente.
A cachaça não envelhecida em madeira é incolor, enquanto as que passam por madeira apresentam uma diversidade de cores. As principais cores da cachaça são definidas como: âmbar-escuro, âmbar, caramelo, dourado, palha, amarelo-pálido. Outras nuances de cor, intermediárias dessas propostas, também podem ser observadas.
Algumas cachaças maturadas em madeira também podem ser incolores. Um exemplo é a Yaguara Orgânica que é envelhecida em carvalho europeu por 5 a 6 anos mas se torna incolor em decorrência de tripla filtragem.
As cachaças que passam por barris de jequitibá-branco, freijó e amendoim transferem pouca ou nenhuma coloração para a cachaça. Um exemplo é a Mato Dentro Prata, cachaça envelhecida em barris de amendoim de 200 L, 250 L e 700 L por 1 ano e continua incolor.
No caso das cachaças armazenadas em barris exauridos e de grande volume de jequitibá-rosa, carvalho ou até mesmo amburana podem ser incolores ou aportar pouca coloração.
Dimensão, idade do barril e tempo de envelhecimento podem influenciar a cor: quanto menor e mais novo, mais intensa é a cor. Barris maiores precisam de um tempo de envelhecimento mais longo para contribuir efetivamente com a coloração da bebida.
Um dos grandes diferenciais da cachaça está na possibilidade de misturas cachaças envelhecidas em diferentes madeiras e trazer cores, aromas e sabores distintos ao destilado brasileiro. Enquanto bebidas como tequila, whisky, rum envelhecem apenas em carvalho, a cachaça pode ser maturada em mais de 30 diferentes tipos de madeiras, cada uma agregando suas características sensoriais, entre elas: amburana, amendoim, bálsamo, jequitibá-branco, jequitibá-rosa, castanheira, freijo, ipê, etc…
As cores acima exemplificam o uso da madeira e como são geralmente encontradas no mercado, mas as madeiras podem apresentar potencial de coloração bem distinto do apresentado no gráfico acima.
Por exemplo o jatobá, assim como a grápia, é uma das madeiras com maior potencial de coloração quando usada para envelhecimento de cachaça, no entanto, no mercado encontramos disponíveis versões com coloração menos intensa. A cor depende não apenas do tipo de madeira, mas de outras variáveis como tamanho do barril, tempo de armazenamento, idade do barril, se passou ou não por tosta.
O que sugerimos aqui é uma generalização considerando o que é mais encontrado no mercado de cachaças. No entanto, é possível encontrar cachaças que fogem da regra, considerando que as cores dependem das condições de armazenamento da cachaça em barris ou dornas de madeira (tamanho, tempo, idade e conservação do recipiente de madeira).
Amburana (Amburana cearenses): Em barris de pouco volume (até 250-300 litros) a amburana pode agregar cor intensa que vai do dourado, âmbar-cristalino até âmbar-escuro. Ex: Weber Haus Amburana. Quando são armazenadas em dornas antigas de grande volume, geralmente em cachaças estandartizadas, elas apresentam cor amarelo-pálido. Exemplo: Cachaça Claudionor.
Amendoim (Pterogyne nitens Tul.): Madeira usada geralmente para armazenamento da cachaça em dornas de grande porte agregando pouca ou nenhuma cor ao destilado. Exemplo: Cachaça Coqueiro Tradicinal. Quando envelhecida pode trazer coloração amarelo-pálido. Exemplo: Cachaça Trindade
Bálsamo (Myrocarpus frondosus): Em barris novos e de baixa volumetria (menos de 1 mil litros) passa para a cachaça tons âmbar-avermelhados. Ex: Cachaça Patrimônio. Nas cachaças envelhecidas por muitos anos (mais de 5 anos) em tonéis antigos e de grande volume, a cachaça assume cor dourada com tons esverdeados. Ex: Cachaça Havana.
Carvalho (Quercus petraea/Quercus alba): As cachaças armazenadas ou envelhecidas em carvalho apresentam variações de tons que vão do amarelo-pálido ao âmbar-escuro dependendo do tamanho do barril e tempo de envelhecimento. Ex: Cachaça Companheira Extra-Premium e Cachaça Gouveia Brasil 44%
Freijó (Cordia goeldiana): O freijó é madeira usada na construção de dornas de grande porte e muito utilizado no armazenamento de cachaças e aguardentes pelos produtores do Nordeste, principalmente da Paraíba, em substituição às dornas de aço-inoxidável. Ex: Sanhaçu Freijó, Rainha Paraibana, Volúpia.
Jatobá (Fabaceae – Caesalpinioideae): Assim como a grápia o jatobá é uma das madeiras que mais agrega coloração ao destilado, podendo ir de dourado ao âmbar-escuro. Ex: Bento Velho. Em dornas antigas o jatobá pode dar coloração amarelo-palha. Ex: Cachaça Colombina e Cachaça Du Botti.
Jequitibá-branco (Cariniana estrellensis): Como o nome sugere, o jequibá-branco não confere cor, aromas ou sabores pronunciados ao destilado, sendo madeira pouco usada em barris para envelhecimento de cachaça. Geralmente é usada como dorna de armazenamento para posterior envelhecimento em outras madeiras como amburana e carvalho. Ex: Cachaça Werneck Prata
Jequitibá-rosa (Cariniana legalis): Ao contrário do jequitibá-branco, o jequitibá-rosa traz coloração ao destilado. Geralmente as cachaças são armazenadas em tonéis de grande porte, portanto a cor não é intensa indo do amarelo-pálido ao palha. Ex: Cachaça Princesa Isabel Aquarela e Cachaça Engenho Pequeno.
Algumas observações para você se atentar enquanto estiver degustando sua cachaça
Uma seleção dos melhores artigos do Mapa da Cachaça em diferentes tópicos
O melhor da cachaça no seu e-mail
