As cores da cachaça - Mapa da Cachaça
Ethylica

As cores da cachaça

10 de 12 de 2019

Além de limpidez, viscosidade, lágrimas e rosário, as cores da cachaça também são avaliadas durante a análise visual.

Aprenda com o Mapa da Cachaça como avaliar as cores da cachaça. Essa etapa da avaliação sensorial diz muito sobre a qualidade da cachaça e seu processo de produção, principalmente relacionado ao envelhecimento em madeiras.

Como fazer a analise visual?

Para observar a cor, cada cachaça deve ser servida em taça transparente apropriada e em local bem iluminado. Para a melhor avaliação, é sugerido o uso de um papel branco, que, posicionado atrás do recipiente, permite visualizar a tonalidade do líquido sem a interferência de objetos que possam estar no ambiente.

As cores da cachaça

Fotos de cachaças que passaram por diferentes madeiras. As cores acima exemplificam o uso da madeira e como são geralmente encontradas no mercado, mas as madeiras podem apresentar potencial de coloração bem distinto do apresentado no gráfico acima. Por exemplo o jatobá, assim como a grápia, é uma das madeiras com maior potencial de coloração quando usada para envelhecimento de cachaça, no entanto, no mercado encontramos disponíveis versões com coloração menos intensa. A cor depende não apenas do tipo de madeira, mas de outras variáveis como tamanho do barril, tempo de armazenamento, idade do barril, se passou ou não por tosta…

As cores da cachaça

A cachaça não envelhecida em madeira é incolor, enquanto as que passam por madeira apresentam uma diversidade de cores. As principais cores são definidas como: âmbar-escuro, âmbar, caramelo, dourado, palha, amarelo-pálido. Outras nuances de cor, intermediárias dessas propostas, também podem ser observadas.

Diferentes cores da cachaça

Incolor ao âmbar-escuro, as diferentes cores da cachaça

Passa por madeira mas é incolor?

Algumas cachaças maturadas em madeira também podem ser incolores. Um exemplo é a Yaguara Orgânica que é envelhecida em carvalho europeu por 5 a 6 anos mas se torna incolor em decorrência de tripla filtragem.

As cachaças que passam por barris de jequitibá-branco, freijó e amendoim transferem pouca ou nenhuma coloração para a cachaça. Um exemplo é a Mato Dentro Prata, cachaça envelhecida em barris de amendoim de 200 L, 250 L e 700 L por 1 ano e continua incolor.

No caso das cachaças armazenadas em barris exauridos e de grande volume de jequitibá-rosa, carvalho ou até mesmo amburana podem ser incolores ou aportar pouca coloração.

Dimensão, idade do barril e tempo de envelhecimento podem influenciar a cor: quanto menor e mais novo, mais intensa é a cor. Barris maiores precisam de um tempo de envelhecimento mais longo para contribuir efetivamente com a coloração da bebida.

O poder das madeiras brasileiras para trazer cores inusitadas

Um dos grandes diferenciais da cachaça está na possibilidade de misturas cachaças envelhecidas em diferentes madeiras e trazer cores, aromas e sabores distintos ao destilado brasileiro. Enquanto bebidas como tequila, whisky, rum envelhecem apenas em carvalho, a cachaça pode ser maturada em mais de 30 diferentes tipos de madeiras, cada uma agregando suas características sensoriais, entre elas: amburana, amendoim, bálsamo, jequitibá-branco, jequitibá-rosa, castanheira, freijo, ipê, etc…

Blend de cachaça

Cachaça Lote 9 – Esalq: blends de madeiras trazem cores peculiares para o destilado brasileiro. O blend acima, do dr. André Alcarde da Esalq, USP (lote 9), é uma mistura de carvalho, bálsamo e amburana e apresenta cor de esmeralda.

As madeiras e suas cores

O que sugerimos aqui é uma generalização considerando o que é mais encontrado no mercado de cachaças. No entanto, é possível encontrar cachaças que fogem da regra, considerando que as cores dependem das condições de armazenamento da cachaça em barris ou dornas de madeira (tamanho, tempo, idade e conservação do recipiente de madeira).

Amburana (Amburana cearenses): Em barris de pouco volume (até 250-300 litros) a amburana pode agregar cor intensa que vai do dourado, âmbar-cristalino até âmbar-escuro. Ex: Weber Haus Amburana. Quando são armazenadas em dornas antigas de grande volume, geralmente em cachaças estandartizadas, elas apresentam cor amarelo-pálido. Exemplo: Cachaça Claudionor.

Amendoim (Pterogyne nitens Tul.): Madeira usada geralmente para armazenamento da cachaça em dornas de grande porte agregando pouca ou nenhuma cor ao destilado. Exemplo: Cachaça Coqueiro Tradicinal. Quando envelhecida pode trazer coloração amarelo-pálido. Exemplo: Cachaça Trindade

Bálsamo (Myrocarpus frondosus): Em barris novos e de baixa volumetria (menos de 1 mil litros) passa para a cachaça tons âmbar-avermelhados. Ex: Cachaça Patrimônio. Nas cachaças envelhecidas por muitos anos (mais de 5 anos) em tonéis antigos e de grande volume, a cachaça assume cor dourada com tons esverdeados. Ex: Cachaça Havana.

Carvalho (Quercus petraea/Quercus alba): As cachaças armazenadas ou envelhecidas em carvalho apresentam variações de tons que vão do amarelo-pálido ao âmbar-escuro dependendo do tamanho do barril e tempo de envelhecimento. Ex: Cachaça Companheira Extra-Premium e Cachaça Gouveia Brasil 44%

Freijó (Cordia goeldiana): O freijó é madeira usada na construção de dornas de grande porte e muito utilizado no armazenamento de cachaças e aguardentes pelos produtores do Nordeste, principalmente da Paraíba, em substituição às dornas de aço-inoxidável. Ex: Sanhaçu Freijó, Rainha Paraibana, Volúpia.

Jatobá (Fabaceae – Caesalpinioideae): Assim como a grápia o jatobá é uma das madeiras que mais agrega coloração ao destilado, podendo ir de dourado ao âmbar-escuro. Ex: Bento Velho. Em dornas antigas o jatobá pode dar coloração amarelo-palha. Ex: Cachaça Colombina e Cachaça Du Botti.

Jequitibá-branco (Cariniana estrellensis): Como o nome sugere, o jequibá-branco não confere cor, aromas ou sabores pronunciados ao destilado, sendo madeira pouco usada em barris para envelhecimento de cachaça. Geralmente é usada como dorna de armazenamento para posterior envelhecimento em outras madeiras como amburana e carvalho. Ex: Cachaça Werneck Prata

Jequitibá-rosa (Cariniana legalis): Ao contrário do jequitibá-branco, o jequitibá-rosa traz coloração ao destilado. Geralmente as cachaças são armazenadas em tonéis de grande porte, portanto a cor não é intensa indo do amarelo-pálido ao palha. Ex: Cachaça Princesa Isabel Aquarela e Cachaça Engenho Pequeno.

Atenção nas cores da cachaça

Algumas observações para você se atentar enquanto estiver degustando sua cachaça

  • A cor da cachaça na garrafa pode ser diferente daquela na taça. O maior volume de líquido na garrafa diminui a passagem da luz e oferece a falsa sensação de cor mais intensa.
  • Alguns produtores adicionam caramelo, com dosagem prevista em lei, para atribuir a coloração amarelada e padronizar a cor da bebida. O caramelo também contribui artificialmente para o dulçor da bebida. Fique atento, cachaças que se dizem com pouco tempo no barril mas com cor intensa provavelmente tiveram caramelo adicionado.
  • Desconfie de cachaças que se dizem envelhecidas (geralmente rotuladas como premium ou extrapremium) com preços baixos e cores pouco intensas. Ao passar pelo processo apropriado de envelhecimento a cachaça ganha complexidade sensorial, mas também fica mais cara. O envelhecimento em madeira pode representar mais de 50% do custo de produção da bebida.
  • A prática do envelhecimento acelerado, quando chips, dadinhos ou até mesmo serragem são adicionados em infusão na cachaça, pode trazer rapidamente cor ao destilado. No entanto, a bebida vai carecer de outras propriedades sensoriais típicas do envelhecimento natural. Elas terão cor intensa, mas serão menos complexas em aroma e sabor.
  • Cor intensa também pode significar sabores muito intensos. Madeiras com alto potencial de coloração devem ser usadas com cuidado (amburana, bálsamo, jatobá, grápia), já que uma cor bonita pode resultar num sabor intragável.

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Comentários

  1. Hugo

    dezembro 10, 2019

    Muito bom o artigo, Felipe, alem das propriedades sensoriais, com certeza as cores sao mais um diferencial unico da cachaça. Grande Abraço !

  2. mapadacachaca

    dezembro 11, 2019

    Hugo, tem cor que não acaba mais 🙂 grande abraço

  3. Caetano

    dezembro 10, 2019

    Olá Felipe, sugiro uma visita em meu site de extratos naturais de madeiras, onde vc poderá verificar as cores reais dos extratos de cada madeira e imaginar o quanto poderá agregar a cada mistura até o limite máximo em que uma madeira pode oferecer.
    Tem muita informação distorcida e re-copiada da internet que precisa ser corrigida.

  4. mapadacachaca

    dezembro 11, 2019

    Caetano, a ideia é mostrar o uso da madeira no envelhecimento de cachaças que estão presentes no mercado. A cor destacada aqui não é do extrato, mas de como a madeira pode influenciar a cor da cachaça no processo de envelhecimento – equação que tem variáveis como: tipo de madeira, tamanho do barril, tempo de envelhecimento, condições do barril, etc… Ex: uma cachaça envelhecida em bálsamo novo é completamente diferente da cachaça envelhecida em barris exauridos da mesma madeira. E nenhuma informação aqui foi copiada da internet – todo material aqui é original!

  5. […] É uma das maneiras mais simples de divisão e muito intuitiva já que ela se baseia na primeira percepção sensorial do cliente na hora de degustar: a visual, quando observas as diferentes cores da cachaça. […]

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