Afinal, o que é cachaça? - Mapa da Cachaça
Verallia

Afinal, o que é cachaça?

19 de 04 de 2019

“Você pensa que cachaça é água? Cachaça não é água, não”. Mas afinal, o que é cachaça? Nós apresentamos alguns esclarecimentos sobre o destilado tipicamente brasileiro.

Mapa das marcas de cachaça por estado

Milhares de marcas de cachaças são produzidas em praticamente todos os estados brasileiro

Com indícios de produção que datam do começo do século XVI, a cachaça não é apenas brasileira como é provavelmente o destilado mais antigo da América. A aguardente é produzido em todos os cantos do país, com mais de 4 mil marcas registradas e com uma grande diversidade de aromas, cores e sabores.

Apesar das diferenças regionais no método de produção, o destilado para ser chamado de cachaça precisa seguir alguns pré-requisitos definidos na Instrução Normativa Instrução Normativa Nº 13, de 29 de Junho de 2005.

“a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (…)” – a legislação já diz muito, mas vamos explicar em detalhes!

Conheça abaixo o que faz da cachaça um dos destilados mais incríveis do mundo!

É brasileira:

Assim como o escocês tem o scotch whisky, o francês o Champagne e o mexicano tem o tequila, a primeira condição para a bebida ser chamada de cachaça é ter sido produzida no Brasil. A cachaça é nossa e parte importante da nossa gastronomia e história. Para conhecer mais sobre a relevância da cachaça como parte da cultura brasileira assiste o TEDx do Felipe Jannuzzi.

Graduação alcoólica:

Toda cachaça deve ter teor alcoólico entre 38% e 48%. É importante destacar que caso não se enquadre nessa definição a bebida não pode ser comercializada como cachaça e receberá a denominação de aguardente de cana. Por exemplo, um destilado de cana-de-açúcar com graduação alcoólica de 49 por cento em volume é um aguardente de cana-de-açúcar.

É feita com caldo de cana-de-açúcar:

A cachaça tem a cana-de-açúcar como única matéria-prima e deve ser, obrigatoriamente, produzida do caldo fresco extraído da cana, chamado também de garapa ou suco da cana. Para a qualidade da bebida é recomendável que se extraia o caldo em no máximo 48 horas após o corte da cana utilizando moendas adequadas. Uma bebida destilada produzida de outras fontes como frutas não pode ser chamada de cachaça. Por exemplo, um destilado de caju é um aguardente de caju e não uma cachaça de caju. E ao adicionarmos ervas e/ou especiarias no destilado, mesmo esse sendo de cana, não é possível comercializá-la como cachaça, mas sim como uma aguardente composta. Veja mais no artigo que falamos sobre as “cachaças que não são cachaças”.

É fermentada e depois destilada:

Após extração do caldo da cana, o mosto (caldo de cana+ água) é levado para dornas de inox especiais quando passa pelo processo de fermentação pela ação de leveduras. Os microorganismos transformam o caldo de cana em vinho de cana. Em seguida, o vinho é destilado em coluna de inox ou alambiques de cobre. Portanto, a cachaça é uma bebida fermento-destilada. Conheça mais sobre o processo de fermentação da cachaça.

Pode levar açúcar:

De acordo com a lei, podemos adicionar açúcares até 6g L por litro, expressos em sacarose. Quando a cachaça contém açúcares em quantidade superior a 6g por litro e inferior a 30g por litro, expressos em sacarose, devemos denomina-la cachaça adoçada. Geralmente, essa prática está associada à produção industrial, mas existem algumas cachaças de alambique classificadas como adoçadas por adquirirem açúcar naturalmente durante o envelhecimento em barris.

Cachaça Santo Grau PX

SANTO GRAU PX, é envelhecida em barris que passaram por vinho fortificado espanhol, Jerez Pedro Ximenes – a barrica agrega naturalmente açúcar ao destilado.

A importância dos congêneres:

Assim como o tequila, o rum e o pisco, a cachaça é uma bebida que se espera sabor da base alcoólica pura, ou seja, sem passar por madeira. Ao contrário de uma vodca, destilado tecnicamente de caracter neutro (96% etanol), a cachaça é uma bebida que deve revelar os aromas e sabores primários da cana-de-açúcar e secundários da fermentação. O que fortalece esse caracter de extrema identidade da cachaça está no fato de ser uma bebida monodestilada, ou seja, muito do que se criou durante a fermentação não é eliminado pelo processo de destilação – o mesmo não ocorre com a vodca, bebida multidestilada. Além do etanol, outros componentes como aldeídos, ésteres, ácidos estão presentes na cachaça e contribuem para a formação da sua identidade como bebida rica e saborosa. Pela legislação brasileira a concentração de congêneres na cachaça não poderá ser inferior a 200mg (duzentos miligramas) por 100ml e não poderá ser superior a 650mg (seiscentos e cinqüenta miligramas) por 100ml de álcool anidro.

As nossas madeiras:

Não é uma obrigatoriedade maturar a cachaça em barris ou dornas de madeira, podendo a bebida ser consumida e muito apreciada na sua versão purinha, ou seja, sem ter suas características sensoriais influenciadas pela madeira – que além de agregar cor, também contribui com aromas e sabores distintos! Porém, muitos produtores envelhecem suas cachaças, sendo os barris de carvalho, madeira importada do Hemisfério Norte, os mais utilizados para esse processo. No entanto, um dos maiores diferenciais da cachaça está no uso de distintas madeiras brasileiras, entre elas: amburana, bálsamo, jequitibá-branco, jequitibá-rosa, ipê, ariribá, grápia, cabreuva, etc. Acadêmicos, mestres de adegas, produtores de barricas e de destilados estão estudando e colocando em prática técnicas de envelhecimento em madeiras nacionais abrindo um grande tema de pesquisa e uma pergunta no ar: existe uma tanoaria brasileira?

a bebida que contiver, no mínimo, cinqüenta por cento de aguardente de cana envelhecida por período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor

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PUBLICADO POR:

Comentários

  1. Luciano

    fevereiro 11, 2011

    Este vídeo é simplesmente excelente!
    Parabéns Leandro pela didática e pela precisão das informações.

  2. mapadacachaca

    fevereiro 11, 2011

    Oi Luciano. Obrigado pelo elogio e visita! grande abraço

  3. […] rotulada como cachaça, pois vem de uma época em que ainda não havia legislação, como hoje, que determina o uso da palavra cachaça para produtos entre 38% e 48% GL , em volume do destilado do mos… A Motinha pode ser degustada por 10 reais a dose e o cliente ainda poderá adquirir a garrafa pelo […]

  4. Murilo

    julho 29, 2011

    Parabéns pelo site, muita informação importante sobre a nossa cachaça e de qualidade excelente.

  5. gabi

    julho 29, 2011

    Valeu Murilo. Queremos construir e divulgar conhecimento para divulgar a cachaça! abração

  6. […] quanto dizer que whisky é “cachaça escocesa”, ou que a vodka é a “cachaça russa”. É verdade que muita gente costuma chamar qualquer destilado de Cachaça. Mas essas pessoas não conhecem ainda as peculiaridades da nossa Cachaça. Dizer que ela é o […]

  7. Bruna Siqueira

    novembro 13, 2011

    Boa Noite a todos!!
    Super bacana o site de vocês!!! Estão de parabéns!!!

    Não deixem de conhecer a minha cachaça, é de ótima qualidade a Cachaça Serra “Da Boa” Esperança, estamos terminando de desenvolver a loja virtual mas já temos uma página no Facebook e o site oficial!!!!

    Abraços!!

    http://www.cachacadaboa.com.br

  8. Antonio Cardoso Jr

    abril 20, 2012

    Parabéns a matéria altamente didática e muito esclarecedora.
    Mas penso que um fator deva ser abordado na Planilha técnica o Carbamato de Etila, um subproduto que é o vilão do momento e seus níveis devem ser bem menores que 150. Abraço a todos.

  9. Danillo Zacheu

    abril 22, 2012

    Como sempre vídeos e matérias incríveis, desmistificando nosso produto, nosso orgulho e consequentemente trazendo mais adeptos.

    Obrigado Leandro Batista e Felipe por mais um vídeo.

  10. Alexandre

    abril 23, 2012

    Renato e Leandro,

    Parabéns por mais uma excelente matéria.

    Estou estudando um pouco mais sobre Cachaça agora e a matéria veio a calhar.

    Os 2 maiores destilados do mundo: Whisky e Cachaça!

    Sempre abrirei espaço para a Cachaça no meu site de whisky.

    Abraços,
    Alexandre.

  11. Fernando

    julho 14, 2013

    Bom texto, bem simples e direto, gostei muito.

  12. […] Se ficar com preguiça de ler a legislação, no Mapa da Cachaça fizemos um vídeo com o Sommelier Leandro Batista, do Restaurante e Cachaçaria Mocotó, explicando em detalhes o que é cachaça. […]

  13. José de Oliveira filho

    fevereiro 4, 2014

    Artigo interessante e esclarecedor.

  14. José Luis Pereira

    fevereiro 10, 2014

    gostaria de saber porque o nome aguardente e pinga

  15. Ellen

    julho 29, 2014

    A matéria é muito boa mesmo, merece ser divulgada fora do Brasil. Será que as matérias não poderiam ser também em inglês?

  16. Hernane Carvalho

    fevereiro 13, 2015

    Gostaria de saber como faço para baixar a graduação alcoólica de minha cachaça.
    Ela tem 40%/V – ou seja em garrafa de 700 ml.
    Quero baixá-la para 18* alcoólico.
    Como fazer
    Grato,
    Hernane

  17. Thiago Souza

    julho 13, 2015

    Video muito instrutivo. mas nao perfeito. Vodka pode ser produzida em qualquer lugar do mundo, as assim como rum ou whisky… Bourbon, Whisky escoces e cachaca so podem ser produzidos em seus paises de origem.

  18. Adilson

    janeiro 28, 2016

    Parabens pelo artigo. Bastante instrutivo.
    Uma duvida que surgiu, vi uma Cachaça Azul, produzida na região de Serra Negra-SP. Para adquirir a coloração azulada o produtor acrescenta casca de laranja/mixirica na segunda destilação. Por definição continua sendo uma Cachaça? Ou seria mais correto chamar de Aguardente?
    Obrigado!

  19. Mapa da Cachaça

    janeiro 28, 2016

    Oi Adilson, por ter a folha ou flor de mexirica não pode ser considerado uma cachaça. E veja que maluquice, não pode nem ser considerado um produto legalizado. As azuladinhas de Paraty, por exemplo, estão protegidas pelo INPI como Indicação Geográfica da cidade, pela relevância histórica, mas só podem ser comercializadas nos alambiques. Elas não tem registro no Ministério da Agricultura. O mesmo deve se dar como essas “cachaças” azuis que você encontrou em Serra Negra. grande abraço

  20. HERNANE

    março 11, 2016

    GOSTARIA DE Receber a minha resposta!!
    Grato,
    Hernanegcarvalho@gmail.com

  21. […] Fonte: Amigos da Cachaça e Mapa da Cachaça. […]

  22. Nacir Paulo Zandona

    setembro 5, 2016

    Gosto muito de ver explicações sobre cachaça, trabalho em hotel, faço degustação de cachaça, sempre que assisto ou leio algo sobre cachaça me encanto ainda mais, estou estudando sobre cachaça, as explicações do Leandro batista me esclareceu muitas duvidas, matéria muita boa.

  23. Antonio Oliveira

    outubro 30, 2016

    Pirassununga tem otimos alambiques familiares produtores de ótimas cschaças.

  24. Gustavo

    outubro 12, 2017

    Olá! Excelentes vídeos! Estou desenvolvendo um site de vendas de cachaças ( https://www.cachacariasalinas.com.br ) e terei um blog no mesmo falando de tudo sobre a nossa querida cachaça. Teria algum problema compartilhar os seus vídeos?

    Obrigado,

    Gustavo.

  25. jaderson santos

    outubro 27, 2017

    beleza.

    pra você ver o que tem por traz de um copo de cachaça, muito traba e delicadeza com o produto, ela tem que ser bebida realmente moderadamente.

  26. jaderson santos

    outubro 27, 2017

    adendo;

    onde lê, traba, lêa-se trabalho.

  27. Heider Jadson

    abril 25, 2018

    Cachaça tem açúcar em sua composição…

  28. Diego Gomes

    novembro 16, 2018

    Olá… Compro uma cachaça que é produzida em alambique de aço inox. São vendidas tanta cachaça branca como amarelada. Sei que a cor amarelada não está sendo extraída da madeira. Qual deve ser o provável processo realizado para obter esta coloração?

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