Afinal, o que é cachaça?

“Você pensa que cachaça é água? Cachaça não é água, não”. Mas afinal, o que é cachaça? Nós apresentamos alguns esclarecimentos sobre o destilado tipicamente brasileiro.

Com indícios de produção que datam do começo do século XVI, a cachaça não é apenas brasileira como é provavelmente o destilado mais antigo da América. A aguardente é produzido em todos os cantos do país, com mais de 4 mil marcas registradas e com uma grande diversidade de aromas, cores e sabores.

Apesar das diferenças regionais no método de produção, o destilado para ser chamado de cachaça precisa seguir alguns pré-requisitos definidos na Instrução Normativa Instrução Normativa Nº 13, de 29 de Junho de 2005.

“a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (…)” – a legislação já diz muito, mas vamos explicar em detalhes!

Conheça abaixo o que faz da cachaça um dos destilados mais incríveis do mundo!

É brasileira:

Assim como o escocês tem o scotch whisky, o francês o Champagne e o mexicano tem o tequila, a primeira condição para a bebida ser chamada de cachaça é ter sido produzida no Brasil. A cachaça é nossa e parte importante da nossa gastronomia e história. Para conhecer mais sobre a relevância da cachaça como parte da cultura brasileira assiste o TEDx do Felipe Jannuzzi.

Graduação alcoólica:

Toda cachaça deve ter teor alcoólico entre 38% e 48%. É importante destacar que caso não se enquadre nessa definição a bebida não pode ser comercializada como cachaça e receberá a denominação de aguardente de cana. Por exemplo, um destilado de cana-de-açúcar com graduação alcoólica de 49 por cento em volume é um aguardente de cana-de-açúcar.

É feita com caldo de cana-de-açúcar:

A cachaça tem a cana-de-açúcar como única matéria-prima e deve ser, obrigatoriamente, produzida do caldo fresco extraído da cana, chamado também de garapa ou suco da cana. Para a qualidade da bebida é recomendável que se extraia o caldo em no máximo 48 horas após o corte da cana utilizando moendas adequadas. Uma bebida destilada produzida de outras fontes como frutas não pode ser chamada de cachaça. Por exemplo, um destilado de caju é um aguardente de caju e não uma cachaça de caju. E ao adicionarmos ervas e/ou especiarias no destilado, mesmo esse sendo de cana, não é possível comercializá-la como cachaça, mas sim como uma aguardente composta. Veja mais no artigo que falamos sobre as “cachaças que não são cachaças”.

É fermentada e depois destilada:

Após extração do caldo da cana, o mosto (caldo de cana+ água) é levado para dornas de inox especiais quando passa pelo processo de fermentação pela ação de leveduras. Os microorganismos transformam o caldo de cana em vinho de cana. Em seguida, o vinho é destilado em coluna de inox ou alambiques de cobre. Portanto, a cachaça é uma bebida fermento-destilada. Conheça mais sobre o processo de fermentação da cachaça.

Pode levar açúcar:

De acordo com a lei, podemos adicionar açúcares até 6g L por litro, expressos em sacarose. Quando a cachaça contém açúcares em quantidade superior a 6g por litro e inferior a 30g por litro, expressos em sacarose, devemos denomina-la cachaça adoçada. Geralmente, essa prática está associada à produção industrial, mas existem algumas cachaças de alambique classificadas como adoçadas por adquirirem açúcar naturalmente durante o envelhecimento em barris.

A importância dos congêneres:

Assim como o tequila, o rum e o pisco, a cachaça é uma bebida que se espera sabor da base alcoólica pura, ou seja, sem passar por madeira. Ao contrário de uma vodca, destilado tecnicamente de caracter neutro (96% etanol), a cachaça é uma bebida que deve revelar os aromas e sabores primários da cana-de-açúcar e secundários da fermentação. O que fortalece esse caracter de extrema identidade da cachaça está no fato de ser uma bebida monodestilada, ou seja, muito do que se criou durante a fermentação não é eliminado pelo processo de destilação – o mesmo não ocorre com a vodca, bebida multidestilada. Além do etanol, outros componentes como aldeídos, ésteres, ácidos estão presentes na cachaça e contribuem para a formação da sua identidade como bebida rica e saborosa. Pela legislação brasileira a concentração de congêneres na cachaça não poderá ser inferior a 200mg (duzentos miligramas) por 100ml e não poderá ser superior a 650mg (seiscentos e cinqüenta miligramas) por 100ml de álcool anidro.

As nossas madeiras:

Não é uma obrigatoriedade maturar a cachaça em barris ou dornas de madeira, podendo a bebida ser consumida e muito apreciada na sua versão purinha, ou seja, sem ter suas características sensoriais influenciadas pela madeira – que além de agregar cor, também contribui com aromas e sabores distintos! Porém, muitos produtores envelhecem suas cachaças, sendo os barris de carvalho, madeira importada do Hemisfério Norte, os mais utilizados para esse processo. No entanto, um dos maiores diferenciais da cachaça está no uso de distintas madeiras brasileiras, entre elas: amburana, bálsamo, jequitibá-branco, jequitibá-rosa, ipê, ariribá, grápia, cabreuva, etc. Acadêmicos, mestres de adegas, produtores de barricas e de destilados estão estudando e colocando em prática técnicas de envelhecimento em madeiras nacionais abrindo um grande tema de pesquisa e uma pergunta no ar: existe uma tanoaria brasileira?