“Você pensa que cachaça é água? Cachaça não é água, não”. Mas afinal, o que é cachaça? Nós apresentamos alguns esclarecimentos sobre o destilado tipicamente brasileiro.
Milhares de marcas de cachaças são produzidas em praticamente todos os estados brasileiro
Com indícios de produção que datam do começo do século XVI, a cachaça não é apenas brasileira como é provavelmente o destilado mais antigo da América. A aguardente é produzido em todos os cantos do país, com mais de 4 mil marcas registradas e com uma grande diversidade de aromas, cores e sabores.
Apesar das diferenças regionais no método de produção, o destilado para ser chamado de cachaça precisa seguir alguns pré-requisitos definidos na Instrução Normativa Instrução Normativa Nº 13, de 29 de Junho de 2005.
“a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (…)” – a legislação já diz muito, mas vamos explicar em detalhes!
Conheça abaixo o que faz da cachaça um dos destilados mais incríveis do mundo!
É brasileira:
Assim como o escocês tem o scotch whisky, o francês o Champagne e o mexicano tem o tequila, a primeira condição para a bebida ser chamada de cachaça é ter sido produzida no Brasil. A cachaça é nossa e parte importante da nossa gastronomia e história. Para conhecer mais sobre a relevância da cachaça como parte da cultura brasileira assiste o TEDx do Felipe Jannuzzi.
Graduação alcoólica:
Toda cachaça deve ter teor alcoólico entre 38% e 48%. É importante destacar que caso não se enquadre nessa definição a bebida não pode ser comercializada como cachaça e receberá a denominação de aguardente de cana. Por exemplo, um destilado de cana-de-açúcar com graduação alcoólica de 49 por cento em volume é um aguardente de cana-de-açúcar.
É feita com caldo de cana-de-açúcar:
A cachaça tem a cana-de-açúcar como única matéria-prima e deve ser, obrigatoriamente, produzida do caldo fresco extraído da cana, chamado também de garapa ou suco da cana. Para a qualidade da bebida é recomendável que se extraia o caldo em no máximo 48 horas após o corte da cana utilizando moendas adequadas. Uma bebida destilada produzida de outras fontes como frutas não pode ser chamada de cachaça. Por exemplo, um destilado de caju é um aguardente de caju e não uma cachaça de caju. E ao adicionarmos ervas e/ou especiarias no destilado, mesmo esse sendo de cana, não é possível comercializá-la como cachaça, mas sim como uma aguardente composta. Veja mais no artigo que falamos sobre as “cachaças que não são cachaças”.
É fermentada e depois destilada:
Após extração do caldo da cana, o mosto (caldo de cana+ água) é levado para dornas de inox especiais quando passa pelo processo de fermentação pela ação de leveduras. Os microorganismos transformam o caldo de cana em vinho de cana. Em seguida, o vinho é destilado em coluna de inox ou alambiques de cobre. Portanto, a cachaça é uma bebida fermento-destilada. Conheça mais sobre o processo de fermentação da cachaça.
Pode levar açúcar:
De acordo com a lei, podemos adicionar açúcares até 6g L por litro, expressos em sacarose. Quando a cachaça contém açúcares em quantidade superior a 6g por litro e inferior a 30g por litro, expressos em sacarose, devemos denomina-la cachaça adoçada. Geralmente, essa prática está associada à produção industrial, mas existem algumas cachaças de alambique classificadas como adoçadas por adquirirem açúcar naturalmente durante o envelhecimento em barris.
SANTO GRAU PX, é envelhecida em barris que passaram por vinho fortificado espanhol, Jerez Pedro Ximenes – a barrica agrega naturalmente açúcar ao destilado.
A importância dos congêneres:
Assim como o tequila, o rum e o pisco, a cachaça é uma bebida que se espera sabor da base alcoólica pura, ou seja, sem passar por madeira. Ao contrário de uma vodca, destilado tecnicamente de caracter neutro (96% etanol), a cachaça é uma bebida que deve revelar os aromas e sabores primários da cana-de-açúcar e secundários da fermentação. O que fortalece esse caracter de extrema identidade da cachaça está no fato de ser uma bebida monodestilada, ou seja, muito do que se criou durante a fermentação não é eliminado pelo processo de destilação – o mesmo não ocorre com a vodca, bebida multidestilada. Além do etanol, outros componentes como aldeídos, ésteres, ácidos estão presentes na cachaça e contribuem para a formação da sua identidade como bebida rica e saborosa. Pela legislação brasileira a concentração de congêneres na cachaça não poderá ser inferior a 200mg (duzentos miligramas) por 100ml e não poderá ser superior a 650mg (seiscentos e cinqüenta miligramas) por 100ml de álcool anidro.
As nossas madeiras:
Não é uma obrigatoriedade maturar a cachaça em barris ou dornas de madeira, podendo a bebida ser consumida e muito apreciada na sua versão purinha, ou seja, sem ter suas características sensoriais influenciadas pela madeira – que além de agregar cor, também contribui com aromas e sabores distintos! Porém, muitos produtores envelhecem suas cachaças, sendo os barris de carvalho, madeira importada do Hemisfério Norte, os mais utilizados para esse processo. No entanto, um dos maiores diferenciais da cachaça está no uso de distintas madeiras brasileiras, entre elas: amburana, bálsamo, jequitibá-branco, jequitibá-rosa, ipê, ariribá, grápia, cabreuva, etc. Acadêmicos, mestres de adegas, produtores de barricas e de destilados estão estudando e colocando em prática técnicas de envelhecimento em madeiras nacionais abrindo um grande tema de pesquisa e uma pergunta no ar: existe uma tanoaria brasileira?
Luciano
fevereiro 11, 2011
Este vídeo é simplesmente excelente!
Parabéns Leandro pela didática e pela precisão das informações.
mapadacachaca
fevereiro 11, 2011
Oi Luciano. Obrigado pelo elogio e visita! grande abraço
Onde Beber Cachaça | Adega da Cachaça – Belo Horizonte – MG | Mapa da Cachaça
julho 28, 2011
[…] rotulada como cachaça, pois vem de uma época em que ainda não havia legislação, como hoje, que determina o uso da palavra cachaça para produtos entre 38% e 48% GL , em volume do destilado do mos… A Motinha pode ser degustada por 10 reais a dose e o cliente ainda poderá adquirir a garrafa pelo […]
Murilo
julho 29, 2011
Parabéns pelo site, muita informação importante sobre a nossa cachaça e de qualidade excelente.
gabi
julho 29, 2011
Valeu Murilo. Queremos construir e divulgar conhecimento para divulgar a cachaça! abração
A Cachaça é o Rum Brasileiro? | Mapa da Cachaça
agosto 3, 2011
[…] quanto dizer que whisky é “cachaça escocesa”, ou que a vodka é a “cachaça russa”. É verdade que muita gente costuma chamar qualquer destilado de Cachaça. Mas essas pessoas não conhecem ainda as peculiaridades da nossa Cachaça. Dizer que ela é o […]
Bruna Siqueira
novembro 13, 2011
Boa Noite a todos!!
Super bacana o site de vocês!!! Estão de parabéns!!!
Não deixem de conhecer a minha cachaça, é de ótima qualidade a Cachaça Serra “Da Boa” Esperança, estamos terminando de desenvolver a loja virtual mas já temos uma página no Facebook e o site oficial!!!!
Abraços!!
http://www.cachacadaboa.com.br
Antonio Cardoso Jr
abril 20, 2012
Parabéns a matéria altamente didática e muito esclarecedora.
Mas penso que um fator deva ser abordado na Planilha técnica o Carbamato de Etila, um subproduto que é o vilão do momento e seus níveis devem ser bem menores que 150. Abraço a todos.
Danillo Zacheu
abril 22, 2012
Como sempre vídeos e matérias incríveis, desmistificando nosso produto, nosso orgulho e consequentemente trazendo mais adeptos.
Obrigado Leandro Batista e Felipe por mais um vídeo.
Alexandre
abril 23, 2012
Renato e Leandro,
Parabéns por mais uma excelente matéria.
Estou estudando um pouco mais sobre Cachaça agora e a matéria veio a calhar.
Os 2 maiores destilados do mundo: Whisky e Cachaça!
Sempre abrirei espaço para a Cachaça no meu site de whisky.
Abraços,
Alexandre.
Fernando
julho 14, 2013
Bom texto, bem simples e direto, gostei muito.
O que não sabemos sobre cachaça? | O Brasil com S
setembro 24, 2013
[…] Se ficar com preguiça de ler a legislação, no Mapa da Cachaça fizemos um vídeo com o Sommelier Leandro Batista, do Restaurante e Cachaçaria Mocotó, explicando em detalhes o que é cachaça. […]
José de Oliveira filho
fevereiro 4, 2014
Artigo interessante e esclarecedor.
José Luis Pereira
fevereiro 10, 2014
gostaria de saber porque o nome aguardente e pinga
Ellen
julho 29, 2014
A matéria é muito boa mesmo, merece ser divulgada fora do Brasil. Será que as matérias não poderiam ser também em inglês?
Hernane Carvalho
fevereiro 13, 2015
Gostaria de saber como faço para baixar a graduação alcoólica de minha cachaça.
Ela tem 40%/V – ou seja em garrafa de 700 ml.
Quero baixá-la para 18* alcoólico.
Como fazer
Grato,
Hernane
Thiago Souza
julho 13, 2015
Video muito instrutivo. mas nao perfeito. Vodka pode ser produzida em qualquer lugar do mundo, as assim como rum ou whisky… Bourbon, Whisky escoces e cachaca so podem ser produzidos em seus paises de origem.
Adilson
janeiro 28, 2016
Parabens pelo artigo. Bastante instrutivo.
Uma duvida que surgiu, vi uma Cachaça Azul, produzida na região de Serra Negra-SP. Para adquirir a coloração azulada o produtor acrescenta casca de laranja/mixirica na segunda destilação. Por definição continua sendo uma Cachaça? Ou seria mais correto chamar de Aguardente?
Obrigado!
Mapa da Cachaça
janeiro 28, 2016
Oi Adilson, por ter a folha ou flor de mexirica não pode ser considerado uma cachaça. E veja que maluquice, não pode nem ser considerado um produto legalizado. As azuladinhas de Paraty, por exemplo, estão protegidas pelo INPI como Indicação Geográfica da cidade, pela relevância histórica, mas só podem ser comercializadas nos alambiques. Elas não tem registro no Ministério da Agricultura. O mesmo deve se dar como essas “cachaças” azuis que você encontrou em Serra Negra. grande abraço
HERNANE
março 11, 2016
GOSTARIA DE Receber a minha resposta!!
Grato,
Hernanegcarvalho@gmail.com
Definição de cachaça | Vô Milano Cachaçaria
julho 5, 2016
[…] Fonte: Amigos da Cachaça e Mapa da Cachaça. […]
Nacir Paulo Zandona
setembro 5, 2016
Gosto muito de ver explicações sobre cachaça, trabalho em hotel, faço degustação de cachaça, sempre que assisto ou leio algo sobre cachaça me encanto ainda mais, estou estudando sobre cachaça, as explicações do Leandro batista me esclareceu muitas duvidas, matéria muita boa.
Antonio Oliveira
outubro 30, 2016
Pirassununga tem otimos alambiques familiares produtores de ótimas cschaças.
Gustavo
outubro 12, 2017
Olá! Excelentes vídeos! Estou desenvolvendo um site de vendas de cachaças ( https://www.cachacariasalinas.com.br ) e terei um blog no mesmo falando de tudo sobre a nossa querida cachaça. Teria algum problema compartilhar os seus vídeos?
Obrigado,
Gustavo.
jaderson santos
outubro 27, 2017
beleza.
pra você ver o que tem por traz de um copo de cachaça, muito traba e delicadeza com o produto, ela tem que ser bebida realmente moderadamente.
jaderson santos
outubro 27, 2017
adendo;
onde lê, traba, lêa-se trabalho.
Heider Jadson
abril 25, 2018
Cachaça tem açúcar em sua composição…
Diego Gomes
novembro 16, 2018
Olá… Compro uma cachaça que é produzida em alambique de aço inox. São vendidas tanta cachaça branca como amarelada. Sei que a cor amarelada não está sendo extraída da madeira. Qual deve ser o provável processo realizado para obter esta coloração?
waldeir oliveira
janeiro 26, 2020
Gostaria de saber como tenho acesso aos estabelecimentos registrados no Ministério de Agricultura MAPA.
Já tentei efetuar a busca no domínio na internet, mas até o momento sem sucesso.
Parabéns pelo site, muito incrível!
Grato,
mapadacachaca
janeiro 30, 2020
Waldeir, você pode pedir essa informação nos canais do Ministério da Agricultura. Talvez esse link te ajude: http://www.agricultura.gov.br/acesso-a-informacao. Agradecemos seus elogiois. Grande abraço
Cachaça, a democrática: Podcast Vai se Food - Mapa da Cachaça
maio 25, 2020
[…] tema do episódio de número 15 do podcast Vai se Food é cachaça! Cachaça é uma bebida 100% nacional: assim como não existe Tequila feita fora do México e […]