Se as cachaças pudessem ser descritas em notas musicais, Adwalter Menegatti com certeza seria um maestro. No lugar da baqueta, a taça; e ao invés do smoking, o chapéu de palha no estilo Panamá. Nascido na década do rock, esse mestre cachaceiro, de 67 anos, não dispensa uma boa música quando está desenvolvendo sua arte. Nem uma boa prosa, depois que ela está pronta.
E se no começo, os discos dos Beatles e dos Rolling Stones eram a trilha sonora de suas criações, hoje ele busca inspiração num som ainda mais espontâneo. Marcado pela improvisação e pelos ritmos não lineares do jazz e do blues, que influenciaram nossa Bossa Nova. Adwalter gosta de imaginar que suas bebidas são como a melodia de uma música. Um encadeamento de várias notas e diversos instrumentos que, juntos, se harmonizam.
Em entrevista ao Mapa da Cachaça, o capixaba revelou que o contrabaixo de Ron Carter é um de seus preferidos, e uma grande inspiração. As cachaças brancas são como os acordes fundamentais para ele – e suas preferidas -, sobre os quais se assentam solos marcantes. Óleos, frutas, raízes, sementes e muita madeira. Tudo é possível na imaginação e nas mãos do produtor da cachaça Santa Terezinha, um dos mais inovadores masters blends do Brasil.
“O mercado consumidor da cachaça está ficando cada dia mais exigente buscando novos sabores, aromas e inovações. Dentro do universo da cachaça muito pode ser alterado. Leveduras, madeiras, alambique, tipos de cana estão em constante evolução. É um universo de possibilidades infinitas a ser explorado”
Adwalter menegatti, mestre destilador e master blender
No Entreposto Santa Terezinha, uma loja conceito da marca que funciona no Hortomercado de Vitória (ES), é possível encontrar mais de 180 itens ligados à bebida brasileira. De souvenirs às mais raras cachaças já produzidas pela sensibilidade de seu inventor.
Economista de formação e mestre cachaceiro por vocação, Adwalter já perdeu as contas de quantas cachaças e blends diferentes desenvolveu. Nascido e criado dentro do alambique, é a terceira geração na produção e comercialização do destilado. São quase quatro décadas à frente da empresa familiar, que surgiu em 1943, no Vale do Canaã, interior do Espírito Santo.
Muito antes do termo master blender ser adotado, Adwalter já compunha suas misturas. As primeiras, foram cachaças com ervas, uma tradição presente na região que faz parte do ritual religioso da Sexta-feira Santa. De lá pra cá, ele não parou mais, inovou em métodos, garrafas, madeiras e todos os anos continua lançando novidades.
O proprietário da Santa Terezinha usou porcelana quando faltou vidro e trouxe a arte para os rótulos. Desenvolveu cachaças a partir do cheiro de um perfume ou o brilho de uma joia. Fez destilados para “beber de joelhos”, como ele mesmo descreve, e agregar sabor à culinária. Redestilou cachaça com cacau em pó para sentir o sabor do chocolate e foi até o interior do Ceará para aprender a técnica artesanal do revestimento de garrafas com palha trançada.
Sua primeira tosta em madeira brasileira ocorreu no início dos anos 2000, quando ainda pouco se falava sobre queima de barril. Sempre atento, em 2007, Adwalter lançou a Santa Terezinha Gourmet Sassafrás que surpreendeu o mercado na utilização da cachaça para a gastronomia. Essa é uma das três criações que ele destaca, com orgulho, como uma de suas obras-primas. As outras duas são as cachaças Série Artes e Krafted.
“A cachaça Santa Terezinha Pretiosa é uma variação da Gourmet Sassafrás. Achamos o pequeno barril esquecido nas arrumações, então fizemos este lote que tem o nome científico de madeira: Ocotea pretiosa “.
Pouca gente sabe, mas a edição especial e limitada Santa Terezinha Pretiosa 10 anos, surgiu de um barril perdido. Após um triste acidente com uma van que destruiu parte do precioso estoque da empresa, em Vila Velha (ES), vários tonéis foram arruinados. Durante a reorganização, um sobrevivente sassafrás foi confundido e deixado fora de vista, atrás de outro barril mais jovem. O reencontro só aconteceu anos depois, durante a pintura do depósito, e foi comemorado com garrafa especial em roupa de gala, exemplo de como até os eventos mais inesperados se transformam em inovação nas mãos de Adwalter Menegatti.
Mais recentemente, uma visita ao olival de um amigo, na Serra da Mantiqueira, plantou no master blend a ideia de experimentar uma infusão inusitada. Cachaça com folhas de oliveira e azeitonas. Assim, o petisco saiu do prato para invadir sensorialmente o copo, e mais do que um enfeite no drink. O resultado dos primeiros testes ainda não foi divulgado, mas é provável que, muito em breve, a produção de azeite ou conservas não sejam os únicos destinos dos frutos. Quem sabe, não esteja surgindo daí mais uma aguardente de cana gourmet com aplicações gastronômicas.
Em outro projeto, bem mais avançado, Adwalter pretende lançar a primeira cachaça Santa Terezinha maturada em carvalho italiano, numa parceria com o designer e estilista Jum Nakao. “A princípio, eu não sabia qual madeira era, e o que me chamou a atenção ao experimentar a cachaça foi o sabor de groselha”, lembra o produtor. Grande apreciador do destilado brasileiro, o estilista tem em seu acervo particular barris de madeiras de várias regiões do mundo. Adwalter enviou a cachaça e Jum devolveu o rótulo dessa nova cachaça Santa Terezinha envelhecida.
Adwalter gosta de pensar que a criatividade é o resultado de um olhar apurado para as pequenas oportunidades que surgem no dia a dia. As ideias do master blender nascem dessas observações, em conversas informais, leituras e viagens. Da Europa, onde se especializou em análise sensorial, ele trouxe a filosofia da valorização do território com seus ingredientes regionais.
Inspirado pelos licores de frutas italianos, o mestre destilador acaba de desenvolver uma bebida inspirada na ratafia, um licor alcoólico doce que lembra amêndoas amargas. A criação de Adwalter é um licor que leva cachaça e suco fresco de cana de açúcar. A mistura descansa ainda em madeira e deve levar mais algum tempo para chegar ao mercado. “Tem que ter paciência”, comenta. A espera é amenizada pela variedade de bebidas assinadas por Adwalter que estão à disposição.
E se não bastar todas as cachaças brancas, amadeiradas, blends, edições especiais, licores e aguardentes que se acumulam no alambique e no entreposto da Santa Terezinha, Adwalter também mergulhou recentemente no mundo das cervejas artesanais. Está produzindo pequenos lotes a partir de produtos típicos do estado, como o café, e frutas abundantes da região, como as amoras.
Para esse produtor, o sucesso de uma nova bebida é definido em partes iguais entre a qualidade da matéria-prima e a percepção de seu mestre. Dedicação e perseverança são outros passos importantes na composição e harmonização da obra.
“Ter afinidade com qualquer bebida ou alimento vai fazer de qualquer pessoa um bom ‘maestro’. No caso específico da cachaça começa por aí um conjunto de percepções para uma mistura perfeita”
Adwalter Menegatti
Antes de lançar novos produtos, Adwalter conta que gosta de coletar opiniões, como se fizesse uma pesquisa sensorial, para ver e sentir a reação das pessoas ao provar a bebida. Por isso, se você estiver passando por Vitória e ver esse inovador master blender em sua loja, pode ser uma boa ideia parar alguns minutos ali. Além de uma experiência cultural única e uma conversa agradável, quem sabe, entre uma degustação e outra você não prova, em primeira mão, a próxima invenção do maestro capixaba.
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