10 produtores que acreditam na ideia de terroir para destilados - Mapa da Cachaça
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10 produtores que acreditam na ideia de terroir para destilados

04 de 06 de 2020

Falar de terroir para destilados é um tema controverso. Mas listamos aqui alguns produtores que estão convictos de que as características do local de produção influenciam nos aromas e sabores das suas bebidas

A ideia de que clima, sol, chuva, solo e outras características do ambiente influenciam no resultado sensorial de bebidas já está bem estabelecida para os vinhos. Mas não é de hoje que o tema do terroir é discutido também entre apreciadores, produtores e especialistas em destilados – claro, com uma certa dose de controvérsia.

Nós listamos aqui 10 produtores de spirits que acreditam e aplicam o conceito para suas bebidas, desafiando críticos e a própria definição do termo terroir.

1. Tequila Ocho

O Tequila naturalmente já traz a importância da identidade local para a categoria quando estipula e limita sua produção à certas regiões no México e ao uso exclusivo de uma variedade de agave, a Tequilana Weber Blue Agave ou agave azul.

Em Jalisco, um dos estados de produção de Tequila, está cada vez mais consolidado o conceito de terroir dentro do cultivo de agave. Nas regiões baixas, chamada de Tequila Valley, são produzidos destilados com perfil mais terroso, apimentando e herbal. Em comparação, os tequilas feitos de agaves cultivados nas altitude de Los Altos são mais macios, redondos, florais e frutados.

A marca de Tequila Ocho explora esse conceito plantando agave em pequenos ranchos espalhados por Los Altos e classificando a produção com nomes como: El Carrizal, Las Pomez e Los Corrales.

Ranchos de produção de agave da Tequila Ocho

2. Cachaça Santo Grau

Linha da cachaça Santo Grau

A cachaça é a bebida perfeita para exemplificar o conceito de terroir para destilados por três motivos:

1) múltiplas destilações e filtrações têm objetivo de neutralizar a bebida e reduzir drasticamente os congêneres, como acontece geralmente com as vodcas, cortando pela raiz a ideia de terroir para destilados – com a cachaça é muito diferente por se tratar de uma bebida na maioria das vezes monodestilada;

2) a cachaça é feita com o caldo fresco da cana-de-açúcar que é extraído quando a planta atinge o nível ideal de amadurecimento, trazendo distinções por safra, ano e colheita;

3) muitos produtores praticam a fermentação espontânea em dornas abertas com leveduras autóctones, ou seja, os microorganismos que habitam aquele território.

As cachaças da Santo Grau exemplificam bem essas três características que fazem da cachaça o destilado que tenha no terroir um dos seus principais argumentos de identidade. Em parceria com produtores artesanais localizados em São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro, a Santo Grau engarrafa uma bebida que acredita que geologia, a topologia, o clima e, principalmente, as pessoas envolvidas na produção são os ingredientes para um bom destilado.

O segredo de uma boa cachaça está na tradição transmitida de geração em geração na arte do mestre alambiqueiro e suas famílias.

Lívia Teixeira , diretora de marketing da Cachaça Santo Grau

3. Cachaça Encantos da Marquesa

Os produtores da Encantos da Marquesa foram pioneiros em trazer a ideia de terroir para cachaça ao explorar o conceito em todas as etapas de produção com tecnologia:

1) Na plantação testaram diversas variedades de cana-de-açúcar com a certeza de que o fator varietal influencia no resultado sensorial de cada destilação. No canavial localizado em Indaiabira, no norte de Minas Gerais, testaram variedades indígenas e híbridas. Como resultado desses experimentos, lançaram em 2009, a primeira cachaça blend de cana do país, uma mistura consciente de cachaças produzidas de java branca e java amarela.

2) Diferentemente da Santo Grau que tem nas suas cachaças a fermentação realizada de forma espontânea e por leveduras selvagens, na Encantos da Marquesa a fermentação defende o conceito de terroir usando outra técnica: a seleção de leveduras autóctones. Uma cepa selecionada do canavial de Indaiabira é cultivada e isolada em laboratório, sendo multiplicada, reproduzida e usada em todas as safras. Dessa forma, trazem padrão sem deixar de perder a identidade local.

3) Os produtores da Encantos da Marquesa ao controlar suas variáveis no campo e nas dornas de fermentação defendem o seu terroir com ciências e técnica. Ao mapear suas variedades de cana e leveduras mantendo as mesmas práticas de produção, deixam em destaque uma variável não controlada pela ação do produtor: as diferenças ambientais. Por isso, todas as cachaças são safradas, revelando o ano de produção no rótulo – algo pouco comum no mundo da cachaça e dos destilados.

4. Vodka Belvedere

É difícil defender a ideia de terroir para uma bebida que pela essência deveria buscar a neutralidade e que por anos se vangloriou por ser multidestilada e multifiltrada. Mas os tempos são outros. Bebidas que carregam muito sabor e regionalidade como o gin roubaram market share e os corações de bartenders e consumidores. Para sair da mesmice e da ideia de ser uma bebida “sem graça” surgiram com mais força no mercado variações de vodkas saborizadas e até algumas marcas que defendem seu terroir.

Vodka Belvedere - terroir para destilados
Belvedere Vodka Single Estate Rye Series (PRNewsfoto/Belvedere Vodka)

Em 2017, a gigante Belvedere lançou dois produtos: Belvedere Single Estate Rye Smogóry Forest e a Lake Bartężek. Elas são produzidas da mesma variedade de centeio plantadas em duas fazendas em diferentes partes da Polônia. Apesar de seguirem as mesmas técnicas de produção, as vodkas tem sabores completamente diferentes.

A Universidade de Lodz se envolveu e levou o mosto das duas vodkas para o laboratório. Utilizando as mesmas leveduras, temperaturas e técnicas de destilação chegarem em resultados que comprova a existência de diferenças químicas e sensoriais marcantes: a Smogóry uma vodka com mais castanhas e suculenta; a Bartężek mais frutada e mais fresca com notas de melão, pepino e grama.

5. Whisky Bruichladdich

A destilaria escocesa Bruichladdich é uma produtora de whisky que traz o conceito de terroir para sua identidade.

Whisky-Bruichladdich-terroir para destilados

Assim que reabrimos a destilaria em 2001, colocamos o conceito de terroir no centro de tudo o que fizemos e trabalhamos. Acreditamos que o terroir é importante, é uma declaração de intenções – um pilar central da nossa filosofia. Ele define quem somos, o que fazemos e como fazemos.

Destilaria Bruichladdich

Os produtores conduziram um experimento destilando malte derivado de cevada teoricamente idêntica, que foi colhida em três regiões diferentes: Aberdeen, The Black Isle e Lothian. Os resultados sensoriais após destilação foram fascinantes porque estão longe de ser idênticos.

Os resultados dos produtores escoceses estão ganhando suporte da comunidade científica, como o estudo publicado em 2019 pelo Dr. Seth Murray e Robert Arnold, dois pesquisadores da Texas A&M University, que provaram cientificamente que diferentes variedades de milho e suas condições de cultivo podem afetar substancialmente os aspectos sensoriais dos whiskies americanos.

6. Rum Clairin

Luca Gargano é o italiano que popularizou o rum haitiano pelo mundo com suas viagens, palestras, distribuidora especializada (a Velier) e ao lançar a linha de rum Clairin.

Feito com variedades de cana indígena (não híbridas), sem química na agricultura, de fermentação espontânea e seguindo tradicionais métodos de destilação (lembra algumas cachaça, né?), o Haiti é a última fronteira do rum e o Clairin é a expressão mais nítida desse terroir.

Vanguarda em todo o mundo, ninguém antes de Gargano havia descoberto o impensável: em todo o Caribe existem 49 destilarias em operação, apenas no Haiti 532. Os produtores estão em toda parte, geralmente no meio dos canaviais, moinhos de madeira, alambiques e cubas de fermentação geralmente feitas de carvalho ou manga. Por muitos motivos, devido à falta de industrialização, os processos ainda são ancestrais e muito valorizados no mercado europeu.

Rum Clairin

A diferença entre os quatro Clairin é a diferença entre quatro produtores de quatro aldeias em quatro terroirs diferentes. Eles incluem o tipo de cana-de-açúcar usada em cada região e o fermento selvagem encontrado em cada território.

7. Virga, Gim Seco do Brasil

Algumas categorias também carregam os aromas e sabores de ingredientes naturais adicionados ao processo de produção dos destilados. De maneira mais imediata podemos relacionar as turfas usadas na produção de whiskies com certas regiões da Escócia, trazendo sabores medicinais e defumados, e dos botânicos usados na produção de gins.

Gin é uma categoria de destilado que carrega os aromas e sabores das plantas maceradas em álcool extra-neutro, principalmente o zimbro, ingrediente obrigatório em qualquer receita do destilado de origem holandesa. Mas muito além do zimbro e do álcool, muitos outros botânicos podem ser incorporados no processo de produção do gin, muitos deles trazendo identidade local.

Virga é uma marca de gin brasileira que se destaca por fugir do padrão europeu de produção e fortalecer uma identidade sensorial que deixa o zimbro em segundo plano e dando protagonismo aos ingredientes brasileiros, em especial ao pacová, planta da Mata Atlântica.

Além do botânico, a produção de Virga é marcada por fazer uma destilação em alambique de cobre usado para destilar cachaça e por incorporar na sua composição uma pequena porcentagem de cachaça, produzida todas as safras e armazenada em dorna de jequitibá-rosa. Para marcar a identidade trazida pelas diferenças ambientais, os produtores destacam no rótulo a safra e o número de cada lote.

8. Destilados da Empirical Spirit

Antes de criar a Empirical Spirit, Lars Williams era chefe de pesquisa e desenvolvimento do Noma, restaurante dinamarquês entre os melhores, mais influentes e mais inovadores do mundo.

Trazendo uma visão de cozinheiro para a produção de bebidas destiladas para Lars e sua equipe tudo é ingrediente. Mandioca, pimenta, frutas, ostras e até caldo de galinha, tudo vira receita para bebidas que não encontram categorização: não são schnapps, gins ou qualquer outra aguardente catalogada em um livro de regras de “como destilar”. Mas conscientes e até orgulhosos, os criadores definem a Empirical Spirits como uma “flavor company” (empresa de sabor).

Buscamos um destilados que muda durante o ano. Por exemplo, nós estamos usando Abeto de Douglas, que tem um sabor diferente na primavera, no verão e no outono. A ideia de que destilados não tem safra, eu acho muito estranha. Eu acho que seria incrível se as pessoas pudessem comparar a safra de 2017 com a safra de 2018. Isso é muito instigante e é algo que gostaríamos de trazer para nossos destilados.

Lars Willians, Empirical Spirits

9. Cognac Hine

A ideia de terroir para destilados também funciona para Cognac, um tipo de brandy que só pode ser produzido com as uvas que crescem em uma determinada região na França chamada (adivinhem?): Cognac!

Apesar de obrigatoriamente a bebida ter que passar por carvalho por pelo menos 2 anos e meio, existe outra regra na produção de cognacs que fortalece a identidade da uva, safra e local de plantação: a bebida só pode passar por duas destilações, ou contrário de bebidas multidestiladas de perfil mais neutro.

A marca Hine trabalha com safras de regiões únicas por décadas, fugindo do senso comum de fazer blends misturando bebidas produzidas em diferentes regiões. Cada safra da Hine é a essência de um determinado ano, fazendo um paralelo com bons vinhos e champagnes.

Terroir é o primeiro passo e o passo mais importante. O carvalho não nos interessa. É para a estrutura. Se você só provar o carvalho, nós falhamos.

Marie-Emmanuelle Febvret, gerente de marketing e comunicações da Hine

10. Mezcal del Maguey

Mezcal é uma categoria de bebida destilada mexicana feita do agave. O Tequila é uma variedade específica de mezcal e existem muitas outras receitas, regiões e estilos de produção que fazem dessa categoria de destilado uma das mais complexas do mundo, afinal são usadas hoje mais de quarenta variedades de agave para produzir mezcales por todo o México.

Em 1995, Ron Cooper criou a marca Del Maguey com a ideia de fazer uma seleção de mezcales produzidos de forma artesanal em diferentes vilas de Oaxaca e Puebla. A combinação desses métodos com microclimas e terroir variados confere a cada garrafa seu caráter único, rico, doce e esfumaçado – o conceito fez sucesso e Del Maguey está hoje entre as principais marcas do mercado.

Por fim, Michael Jackson sobre terroir para destilados

O universo dos destilados começou a mudar quando a palavra “designer” se tornou adjetivo e se atrelou à palavra vodka. Então, alguns dos nomes mais famosos do mundo da destilação tornaram-se mais conhecidos por suas confecções prontas para beber (read to drink), enganosamente conhecidas nos Estados Unidos como malternatives. Agora, uma nova geração de consumidores enfrenta uma escolha entre bebidas que vêm do nada, não têm muito gosto e têm um logotipo qualquer; e bebidas que vêm de algum lugar, têm aromas e sabores complexos e podem ter um nome difícil de pronunciar.

Essas bebidas refletem seu local de origem. Elas evoluíram. Elas têm uma história para contar. Elas são uma boa companhia e exigem algo do bebedor em troca; que ele ou ela experimente o prazer em aprender. Bebidas reais e elaboradas começam como um presente de Deus. Elas são feitas de uvas, grãos, cana de açúcar, ou, por exemplo, do agave. Surgem de seu próprio terroir: geologia, solo, vegetação, topografia, clima, água e ar.

Michael Jackson, Complete Guide to Single Malt Scotch

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