Mapa da Cachaça
Já se perguntou quais são os critérios que definem uma cachaça boa? A melhor maneira de saber se uma cachaça é boa ou não é degustando: avaliando cor, aroma e sabor da cachaça numa taça de vidro e num ambiente adequado.
No entanto, podemos seguir um guia para garantir as chances de comprar uma cachaça boa e evitar surpresas indesejáveis. A seguir, listamos dez dicas para ajudá-lo na sua próxima compra de cachaça.
A certificação da cachaça no Mapa é obrigatória e garante que a bebida segue as condições estabelecidas na Instrução Normativa no 13, de 29 de junho de 2005. Procure no verso do rótulo o número de registro do produto antes de realizar sua compra.
Evite adquirir cachaças informais: cachaça sem registro no Mapa podem ter compostos indesejáveis e que fazem mal à saúde como: metanol, cobre e carbamato de etila. Ao comprar cachaças formalizadas você tem a garantia que aquela cachaça passou nas análises físico-químicas
| Componente | Unidade | Limite | |
| Mín | Máx | ||
| Acidez volátil, em ácido acético | mg.100 mL–1 álcool anidro | 150 | |
| Ésteres, em acetato de etila | mg.100 mL–1 álcool anidro | 200 | |
| Aldeídos, em aldeído acético | mg.100 mL–1 álcool anidro | 30 | |
| Furfural + hidroximetilfurfural | mg.100 mL–1 álcool anidro | 5 | |
| Álcoois superiores* | mg.100 mL–1 álcool anidro | 360 | |
| Congêneres** | mg.100 mL–1 álcool anidro | 200 | 650 |
| Álcool metílico | mg.100 mL–1 álcool anidro | 20 | |
| Cobre | mg.L–1 | 5 | |
| Extrato Seco | g.L–1 | 6 |
*Álcoois superiores = (isobutílico + isoamílicos + n-propílico);
**Congêneres = (acidez volátil + ésteres + aldeídos + furfural/hidroximetilfurfural + álcoois superiores); e
***Aguardente de cana ou cachaça “adoçada” = máximo 30 g.L–1.
O Inmetro garante qualidade físico-química da cachaça por meio de uma análise mais rígida do que a do Mapa. É uma certificação voluntária, que visa facilitar a exportação e destacar a bebida no mercado. Cachaças com esse selo devem ganhar pontos extras na hora da escolha. Até 2017, apenas dezessete marcas de cachaça receberam certificado do Inmetro.
Entre os componentes extras avaliados pelo Inmentro em suas análises físicos-química está o levantamento da quantidade de carbamato de etila, chumbo e arsênio.
As marcas de cachaça orgânica têm se destacado no mercado pela qualidade e pelo compromisso com o meio ambiente. Elas podem ser identificadas por selos de produto orgânico colados ou impressos no rótulo da cachaça, sendo o mais comum aquele certificado pelo IBD (Associação de Certificação Instituto Biodinâmico). Adquira rótulos desse tipo para incentivar a produção sustentável e sem o uso de agrotóxicos.
Avalie o preço da cachaça. Estranhe cachaças que se dizem envelhecidas, premium ou extrapremium, mas com preços muito baixos. O envelhecimento da cachaça em madeira promove mais complexidade sensorial ao destilado e impacta o valor final para o consumidor – chega a 50% do custo de produção da bebida. Desconfie também de marcas renomadas com preços muito abaixo do mercado – provavelmente é uma cachaça falsificada, algo infelizmente muito comum.
Existem diversas associações de produtores de cachaça no Brasil. Um de seus papéis é monitorar os participantes em busca de padrão e qualidade. Por exemplo, a ANPAQ (Associação Nacional de Produtores de Cachaça de Qualidade) avalia sensorialmente as cachaças associadas, dando credibilidade e ajudando a fiscalizar a produção da cachaça mineira de alambique.
Uma das principais carências na comunicação das marcas de cachaça é a falta de informação no rótulo da bebida. Onde foi produzida, quem é o produtor, qual a variedade de cana usada, como foi realizada a fermentação, se é destilada em alambique de cobre ou coluna de inox, em qual madeira envelheceu e por quanto tempo, se é estandardizada, o número do lote – todos esses dados promovem uma avaliação mais completa do produto. Uma cachaça boa tem uma comunicação boa.
Com a garrafa fechada é impossível sentir os aromas e sabores da cachaça, mas em garrafas transparentes procure analisar o visual da cachaça. Pegue a vasilhame, agite e verifique se não há elementos em suspensão no líquido – se houver, escolha outra.
Se no local de compra não há degustação, fica difícil sabermos outros aspectos sensoriais da cachaça como aromas e sabores. Mas podemos consultar algumas referências como rankings e guias para nos informar sobre as características sensoriais de cachaças de qualidade.
Existem diversas avaliações qualitativas no mercado. Rankings anuais feitos por revistas e sites são prestigiosos, mas geralmente não são realizados por um grupo de especialistas treinados para a avaliação e seguindo os mesmos critérios. No entanto, cada vez mais grupos de profissionais da cachaça estão contribuindo para o mercado com as opiniões publicadas em guias especializados.
Ao se orientar por um ranking, avalie os processos e critérios usados. A degustação foi feita às cegas? Qual o compromisso da publicação com o mercado? Foram separadas as cachaças envelhecidas em madeira das puras? Uma cachaça premiada merece destaque e consideração do consumidor – mas, lembre-se, é a sua opinião que conta no final.
Quer uma cachaça boa para servir a clássica caipirinha de limão? Nossa sugestão é comprar uma cachaça pura, que não passou por madeira – que tende a combinar melhor com a acidez do limão taithi. Não é uma regra, mas recomendamos para caipirinhas cachaças com teor alcoólico mediano ou intenso (de 43 a 48%) – cachaças com teor alcoólico ameno (entre 38-42%) podem ficar insossas e aguadas.
Uma garrafa rende em torno de quinze drinques. E não se esqueça: quanto melhor a cachaça, melhor a caipirinha.
Diversas vezes nos perguntam qual a melhor cachaça do mercado. O que recomendamos é montar um acervo com exemplares representantes das principais regiões de produção ou de diferentes escolas de produção. Dessa forma, você terá cachaças diferentes e complementares, criando um leque sensorial que revela todo o potencial do destilado brasileiro.
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