Receitas

Ouro do Vale

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A Golden Age (1840-1920) foi um período na história da coquetelaria marcado pelo registro e popularização dos coquetéis. Para resgatar esses anos dourados, criamos o coquetel com cachaça: "Ouro do Vale"

Apesar do hábito de consumir coquetéis ser bem antigo, foi na Golden Age que a mixologia se desenvolveu de forma bastante plena. Impulsionado pela Revolução Industrial, que entre as novidades trouxe uma máquina de gelo mais acessível, surgem também as marcas de produtos ligados ao bar – como os bitters e equipamentos usados até hoje.

Entre eles temos as coqueteleiras, colheres de bar, picadores de gelo, passadores de coquetéis e outros instrumentos do bartender que muito pouco mudaram ao longo dos séculos. Em meus estudos, encontrei referências importantíssimas desenvolvidas nos anos dourados, como a publicação “The Bartenders Guide” (Jerry Thomas – 1862), que já organizava em livro os registros do que se bebia e as formas de preparo de ingredientes para coquetéis. Em meados de 1900, já era de conhecimento a existência de clássicos como Horse´s Neck, Manhatan,  Rob Roy, Gin Fizz e muitos outros.

The Professor Jerry Thomas

O autor de “Modern Mixologisty”, Tony Abou Ganin, diz que a ascensão da profissão e o hábito de beber coquetéis colocaram os bartenders da época ao mesmo nível de banqueiros e figurões políticos. O que talvez explique um dos motivos de grandes figuras como o Professor Jerry Thomas (“The Professor”) ter publicações  de receituários e livros que se tornaram bestsellers.

Para a coqueteleira, analisando de maneira prática, ouso dizer que a construção dos sabores e aromas fundamentava a busca pela técnica. Digo isso pensando que nestes manuais os profissionais abordavam questões desconhecidas por profissionais da época, como, por exemplo, a preocupação do bater, mexer ou rolar o coquetel para resfriar. Encanta-me pensar que neste período, mesmo que de maneira empírica, e sem grande conhecimento de reações químicas ou físicas, os mixologistas se atentavam a detalhes tão minimalistas a fim de atingir o êxito da grande criação de um coquetel. A impressão que tenho ao revirar os livros e receituários daquela época é de que se pensava muito em equilíbrio de bases alcoólicas com bases alcoólicas. Em detalhes que refinariam a bebida base melhorando sua complexidade ou mesmo corrigindo imperfeições. Esses são critérios que tento manter na hora de minhas criações. Melhorar o que já é bom e manter o que é ótimo (ou transformar em incrível) a fim de oferecer experiências sensoriais marcantes.

Agora que já contextualizamos a Golden Age, posso contar sobre o convite que recebi do Mapa da Cachaça para desenvolvermos uma parceria junto ao O Bar Virtual e criarmos uma receita para lá de conceitual, com uma cachaça que refletisse um pouco do que tenho para mim como o Glamour da Golden Age

Ouro do Vale

Drinque com Cachaça - Ouro do Vale

Para entendermos a proposta minimalista do coquetel Ouro do Vale basta que prestemos atenção a 4 detalhes

  • A CACHAÇA
  • O VERMOUTH
  • O GELO
  • TÉCNICA

Sobre a CACHAÇA Sapucaia Real, por ser envelhecida em madeira (carvalho) por 18 anos, temos um destilado com perfil de consumo elegante e de proposta a se beber puro. Entretanto, lembrem-se que tenho como premissa melhorar o que já é bom e manter o que é ótimo. No caso da cachaça em questão, que de tanta madeira lembra um rum e tem características de destilados de guarda longa, fato não muito comum no mercado da cachaça, quis manter a integridade de seu forte aroma e a sensação macia na boca utilizando um conceito que muito me agrada, o de que “menos é mais”.

Após intensas análises do produto (ou seja, após muitas doses pacientemente refletindo, com o copo e a garrafa) resolvi ir para o caminho de um coquetel que se comporta muito bem com destilados de madeiras e que valia a pena estar ligado também a uma cachaça amadeirada. O Manhattan é em essência preparado com uísque americano, vermouth e bitters. O que já podemos acompanhar como uma escala de variação de paladar e aroma bem ampla, visto que só de se falar em Bourbon e suas misturas e métodos diferenciados de envelhecimento, graduação alcoólica e notas, temos coquetéis muito diferentes quando se usa uma ou outra marca. Mais além, uma vez que, o Manhattan, por ser preparado com “whiskey americano”,  podemos levar em conta a clássica utilização de uísque de centeio, o RYE WHISKEY, que tem aromas mais delicados e frutados de que os Bourbons. Ou mais adiante em nossa reflexão, os uísques escoceses, a turfa. A variação de Manhattan quando feito nas mesmas medidas trocando o uísque americano por Scotch, seja ele blended ou Single Malt, dar-se o nome de Rob Roy, drink de consumo e paternidade ligado a primeira Era de Ouro dos coquetéis.

Com um conceito e bases bem definidas, ficou fácil entender os objetivos de minha missão. Encontrar um VERMOUTH tinto que acompanha o raciocínio de um destilado trabalhado por 18 anos em madeira. Algo que fosse refinado e que não deprecia-se o spirit em questão.

O vermouth Antica Formula foi o eleito para a ocasião por conter tradição e a história de fabricação de um estilo. É um vermute de Torino (Itália) com receita datada de 1786, criado por Guisseppe Benedetto Carpano. Em sua receita de vinho branco moscatel de Piemonte e vinhos tintos do sul da Itália, destacam-se notas a doce e leve amargor. A cor vermelha que se assemelha ao cobre ajuda a potencializar o belo castanho da Sapucaia Real 18.

Não menos importante, o GELO. Tive o cuidado de preparar e moldar a esfera em formato grande, para que a interferência de diluição fosse assim a menor possível. Pensem em um grande coquetel preparado com um gelo de posto que liquefaz em instantes devido suas imperfeições de tamanho, textura e excesso de oxigênio em sua formação solida. No caso de um gelo artesanal, alguns cuidados são tomados para que tenhamos uma resistência maior e não águe o coquetel interferindo em demasia no sabor ou textura do drink.

Tendo em mente os ingredientes foi possível aprimorar a técnica adequada para o preparo do coquetel. Optei por mexer em mixing glass no intuito de resfriar sem muito derretimento do gelo, tão pouco agregar a oxigenação ao liquido. A quantidade mínima de vermouth foi apenas um reflexo de notas a privilegiar as características que a cachaça já exibia. Por esta razão, apenas lavar o gelo e o copo foram suficientes para um resultado de um maior toque de doçura, amargor, complexidade aromática a frutas secas que se fundiram perfeitamente as notas da cachaça e carvalho e um pequeno tom mais vívido no resultado final da coloração da bebida.

O coquetel Ouro do Vale foi completado com a única guarnição necessária para este coquetel sublime e delicado, o Pó de Ouro, que não agrega valor aromático ou sensorial gustativo, porém é reconhecido em grandes partes do mundo como ingrediente sofisticado de finalização de pratos de chefs renomados. A escolha de um copo baixo de cristal e não uma taça, como alguns poderiam pensar, foi objetivamente para manter sobriedade e elegância, que são as características de coquetéis famosos também da Golden Age, como o Sazerac.

“Que ninguém se engane, só se consegue a simplicidade através de muito trabalho”. Clarice Lispector

Autor(a) Laercio Zulu
Ingredientes
  1. 90ml de Sapucaia Real 18 anos
  2. 20ml vermute Antica Formula
  3. Pó de ouro
  4. Cubos de gelo grandes
  5. Esfera de gelo
Instruções de preparo

Coquetel mexido servido em copo medium Drink

1. Adicionar uma esfera de gelo no copo e reservar.

2. Em um mixing glass, adicionar os cubos de gelo grande, servir o vermute sobre o gelo mexer até resfriar o recipiente. Dispensar o vermute sobre a esfera de gelo do copo reservado.

3. Adicionar a cachaça ao mixing glass previamente resfriado e aromatizado, mexer e reservar. Retirar o vermute do copo com esfera de gelo, servir  a Sapucaia  Real 18 anos sob a esfera de gelo do copo previamente aromatizado.

4. Pra finalizar,  colocar o pó de ouro sobre o coquetel e servir.

Rendimento 1 dose
Fotos

receitas com cachaça - Banner Mapa da Cachaça
Rotulos de Cachaça
Zulu

Zulu

Laercio Zulu é baiano, formado em turismo, chef de bar do La Maison est Tombée e mixologista. Famoso pelos seus bitters bem brasileiros.

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