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Os segredos da queima do barril no envelhecimento da cachaça

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Dra Aline Bortoletto nos responde algumas dúvidas sobre o complexo processo de interação da cachaça com a madeira. Além do tipo de madeira, tamanho do barril, condições de armazenamento, a queima da madeira é uma das grandes técnicas usadas na arte de envelhecer destilados.

O poder da madeira durante o processo de envelhecimento é traduzido pela transformação do líquido recém destilado em uma bebida fina e de qualidade diferenciada. Dúvidas frequentes sobre o tema englobam uma série de transformações químicas e sensoriais que podem ser explicadas mediante pesquisas científicas e experiências de longa data.

Qual o objetivo do envelhecimento? O que compreendem as interações químicas que ocorrem durante o processo? Qual o estado ideal de maturação da bebida? Quais madeiras podem ser utilizadas para a fabricação de barril? Quais as características específicas fornecidas por tais madeiras? Até quando podemos reutilizar o barril? Como saber o tempo ideal de envelhecimento? Qual a influência dos diferentes níveis de queima interna?

Essas e muitas outras questões são formuladas por interessados em entender mais sobre o processo de envelhecimento da cachaça. Para respondê-las, devemos considerar aspectos interligados ao processo de produção da cachaça, que conferem composição diferenciada e comportamento particular. Podemos também empregar algumas analogias com demais destilados, tais como whisky, rum e cognac.

A queima interna do barril é um procedimento comumente utilizado nas maiores tanoarias do mundo, onde são fabricados barris com madeira de carvalho. Para dar o formato e auxiliar na envergadura das aduelas do barril, utiliza-se fogo na parte interna e água fria por fora. Após este processo, o barril passa por um novo tratamento térmico, denominado Bousinage ou queima final. O objetivo é proporcionar a degradação térmica dos componentes da madeira, a fim de degradar compostos indesejáveis e gerar moléculas aromáticas que agregam qualidade à cachaça. O nível de degradação térmica pode também influenciar as características físicas da madeira, pois aumenta a superfície de contato com o líquido e acelera o processo de extração dos compostos.

Algumas moléculas geradas são conhecidas como “marcadores de envelhecimento” e participam ativamente da formação do perfil sensorial da cachaça envelhecida. Os principais marcadores de envelhecimento são:

  • ácido gálico,
  • furfural,
  • 5-hidroximetilfurfural,
  • vanilina,
  • ácido vanílico,
  • siringaldeído,
  • ácido siríngico,
  • coniferaldeído
  • sinapaldeído

O ácido gálico é um dos compostos responsáveis pela formação das lágrimas da cachaça. Ao girar o copo, a forma e velocidade em que o líquido escorre pelo vidro podem determinar a qualidade da bebida. O furfural e 5-hidroximetilfurfural são compostos formados pela caramelização de açúcares presentes na madeira e oferecem aromas de caramelo e amêndoas quando presentes em baixas quantidades, e de torrado quando em alta concentração. Vanilina e ácido vanílico são responsáveis pelas notas aromáticas adocicadas e de baunilha. Siringaldeído, sinapaldeído e conideraldeído fornecem sensações de apimentado e aromas de especiarias.

madeira cachaça envelhecimento tosta

Queima da madeira: novas potencialidades sensoriais

As tanoarias geralmente designam as queimas por intensidades leve, média e forte, podendo ter variações entre elas. Em tanoarias estrangeiras são denominadas como “light toast” e “light long toast”, “médium toast” e “medium long toast”, “high toast” e “high long toast”, onde é especificado a temperatura e tempo de duração da queima. No entanto, não há padronização do processo, pois as queimas são realizadas de maneira artesanal ou semi-artesanal. Exemplos de níveis de queimas são:

  • leve: 5 a 10 minutos em 180/200ºC;
  • média: 10 a 15 minutos em 200/230ºC e
  • forte: 15 a 20 minutos em 230/250ºC.

Algumas tanoarias brasileiras já promovem os níveis de queima em barris de madeiras nacionais. Esta inovação pode ser uma fonte de novos sabores e aromas para a cachaça. Contudo, a qualidade da cachaça envelhecida em barris queimados deve ser minunciosamente acompanhada pelo mestre de adega.

tosta do barril para envelhecer cachaça

Gráfico 1 – Concentrações dos marcadores de envelhecimento (em mg/L) em cachaças envelhecidas durante 2 anos em barris de carvalho francês de queima leve e forte.

O gráfico 1 mostra que as cachaças envelhecidas em barris de carvalho francês com queima leve e forte possuem perfis diferentes, como o aumento de alguns marcadores desejáveis para a queima mais forte.

Barril de Carvalho - Tosta forte

Gráfico 2 – Concentrações de furfural (em mg/L) em cachaças envelhecidas por 1 e 2 anos em barris de carvalho francês de queima leve e forte.

O gráfico 2 mostra os níveis de furfural em cachaças envelhecidas por 1 e 2 anos em barris de carvalho, onde a intensidade forte forneceu concentrações de furfural acima do permitido pela legislação, assumindo um risco para o consumidor e uma perda de qualidade.

 

A ESALQ-USP está realizando um curso em março focado em envelhecimento em barris de madeira. Para mais informações acesse o link abaixo:

Clique para: Treinamento em Qualidade da Cachaça Envelhecida

 

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Aline Bortoletto

Aline Bortoletto

é Cientista de Alimentos formada pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” ESALQ-USP com especialização na AGROSUP Dijon – França e no Institut Universitaire de la Vigne et du Vin IUVV - Université de Bourgogne, onde realizou pesquisa em envelhecimento de vinhos. Possui Mestrado na ESALQ –USP em Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em Tecnologia de Bebidas. Atualmente é Doutoranda na ESALQ-USP e desenvolve pesquisas envolvendo Garantia e Controle de Qualidade em Cachaça.

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Comentários

6 comentários

  1. Brilhante a matéria da cientista Aline Bortoletto sobre os “segredos da queima do barril no envelhecimento da cachaça,merece aplausos de pé.Deixo como sugestão que vocês publiquem um artigo sobre “preparo do fermento caipira com leveduras selvagens e com leveduras selecionadas”.Creio que neste ponto existem grandes segredos.macetes e mandingas,raramente ou talvez nunca publicados de maneira específica e clara.Parabéns,muito obrigado,sou José Carlos da Costa,moro em Taubaté e faço estudos sobre cachaças há 12 anos.

  2. Ótimo blog, e muito profissional.
    Me esclareça, por favor: posso usar barril de cerejeira novo (200 litros) para envelhecer cachaça, sem tosta nenhuma? O barril é fabricado com a madeira já seca e mais nada.
    Grato.

  3. Olá
    Gostaria de saber se você tem algum estudo de envelhecimento de bebidas em barris de diferentes “níveis de queim” feitos com madeiras brasileiras tipo balsamo, amburana, etc.
    E outra pergunta, estou procurando uma madeira que mais se assemelhe ao carvalho americano em termos de sabor mas por enquanto não encontrei nada parecido.
    Obrigado