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Os diferentes processos de produção da cachaça

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Fizemos um mapeamento dos principais tipos de produção de cachaça que encontramos nas nossas viagens.

Cachaça industrial:

A cachaça é o quarto destilado mais produzido no mundo ficando atrás do soju, baijiu e vodca. Com volumes que passam dos bilhões de litros por ano, a aguardente de cana industrial é uma bebida barata e presente em todo território nacional.

A cana pode ser própria ou comprada de terceiros. A colheita é feita mecanicamente. Na lavoura são aplicados adubos, fertilizantes e inseticidas. A variedade de cana é escolhida em busca de rendimento, sendo regra aquelas geneticamente manipuladas. Na fermentação os ajustes são feitos com produtos químicos como o sulfato de amônia e antibióticos. As leveduras usadas na fermentação são padronizadas –  buscando alto rendimento na produção do vinho de cana. A destilação é feita em coluna de inox. Nas industriais predominam a cachaça nova, mas também existem versões compostas com sabores de madeiras e adocicadas.  É cada vez mais presente no mercado cachaças industriais envelhecidas buscando ocupar espaços de bebidas mais premium. As cachaças industriais têm padronização e controle, mas perdem em complexidade sensorial.

Ex: 51, Ypióca, Pitú, Velho Barreiro, Sagatiba

Torre de Destilação na Ypióca

Torre de destilação de Cachaça na fábrica da Ypióca

Cachaça artesanal formalizada:

A produção da cachaça artesanal atua com diferentes volumes, mas raramente os produtores ultrapassam  100.000 litros por ano.

Na maioria dos casos, usam cana própria colhida manualmente sem a queima do canavial. Na fermentação são adeptos do fermento caipira, quando usam leveduras selvagens e uma mistura de fubá de milho e limão – apesar da levedura padronizada ter ganho muitos adeptos nos últimos 5 anos. Durante a fermentação não são utilizados químicos. O grande diferencial da cachaça artesanal em relação à industrial é a destilação por bateladas em alambiques de cobre. O processo favorece a formação de congêneres importantes para agregar aromas e sabores à bebida. É nessa etapa também que são separadas as frações indesejáveis (cabeça e cauda) e é conservado o coração – parte nobre da cachaça artesanal. As versões do produto final são variadas e vão desde a cachaça que não passou por madeira, até as armazenadas em madeiras variadas. A madeira que predomina é o carvalho, na maior parte das vezes reciclados da indústria de uísque. Quanto às madeiras brasileiras predominam jequitibá, amburana e bálsamo. Por se tratar de um processo demorado, primoroso e artesanal, as cachaças presentes nessa categoria têm maior valor agregado.

Ex: Mato Dentro, Santo Mario, Weber Haus, Sanhaçu, Avuá, Maria Izabel

Cachaça Mato Dentro de São Luiz do Paraitinga

Alambique de cobre da Cachaçaria Mato Dentro: destilação da cachaça artesanal

Cachaça Maria Izabel - Paraty Rio de Janeiro

Maria Izabel, produção de 10 mil litros por ano

Cachaça artesanal estandardizada:

Os produtores da cachaça artesanal estandardizada atuam com grandes volumes, chegando aos milhões de litros anuais. A maior parte da produção tem base na aquisição e redestilação da cachaça produzida por muitos pequenos produtores.

Quando regulada e priorizando a qualidade da cachaça, a estandardização pode ser interessante para fomentar a pequena produção familiar local. Por comprarem de diversos fornecedores, o controle e padronização pode ser um desafio para esse tipo de cachaça. No alambique do produtor, a cachaça é redestilada em alambiques de cobre buscando padrão. Interessante ressaltar que para essa categoria, a bebida raramente é comercializada na sua versão branca, mas sempre associadas a madeiras. O envelhecimento dessa cachaça também é uma maneira de facilitar a padronização dos aromas e sabores da bebida. Por aliarem grandes volumes, terem gastos de produção reduzidos e assumirem a identidade de artesanal ocupam boa parte do mercado com preços competitivos e boa margem de lucro.

Ex: Salinas, Boazinha, Seleta, Claudionor

alambique informal de cachaça artesanal

Exemplo de alambique de cachaça informal que visitamos no norte de Minas Gerais.

Cachaça artesanal informal:

São os pequenos produtores com condições produtivas precárias, que em geral, comercializam sua produção a granel em pequenas vendas, mas são a principal fonte para as marcas de cachaça industriais e artesanais estandardizadas.

Os produtores informais possuem pequenos canaviais implantados e mantidos com o trabalho familiar. Com pouca capacidade de armazenamento são pressionados a comercializarem sua produção durante a safra, quando o preço é o mais baixo. Em algumas regiões de Minas Gerais, o litro da cachaça informal pode ser menos de R$ 1,00. Buscando a subsistência e para aumentar o rendimento, muitos produtores não fazem qualquer separação na destilação, incluindo as porções da “cabeça” e da “cauda”, o que resulta em bebida perigosa para o consumidor.

Ex: Estima-se que existam espalhados pelo Brasil mais de 40 mil produtores da cachaça artesanal informal.

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Mapa da Cachaça

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