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Madeiras para envelhecimento da cachaça

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Entenda mais com a Dra. Aline Bortoletto da USP sobre a arte de envelhecer barris em carvalho e em madeiras brasileiras, como o jequitibá, amburana e bálsamo.

Barril de Carvalho da Cachaça Pendão

O barril, invenção gaulesa, foi utilizado durante muito tempo exclusivamente como recipiente para o transporte de cerveja e vinhos. O uso com a finalidade de envelhecer bebidas é datada do início do século XVII.  Pasteur foi o primeiro cientista a notar que os barris de madeira, tinham potencial para influenciar o flavor da bebida. Desde então, muitos estudos científicos consideram a madeira como fonte de aromas extraíveis. O barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar a bebida ao longo do tempo e agregar qualidade.

O envelhecimento da cachaça é uma prática que modifica a qualidade química e sensorial da bebida, agrega cores, sabores e aromas diferenciados. O carvalho é tradicionalmente utilizado no mundo todo para envelhecer destilados. No Brasil, são também utilizados barris de madeiras nativas, que geram perfis aromáticos, cores e sabores distintos. As diversas madeiras possibilitam a modulação e caracterização da cachaça envelhecida, permitem elaboração de blends de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da cachaça. O uso de madeiras nacionais e seus blends dão originalidade à cachaça com atributos de sabores únicos e reconhecíveis.

Durante o envelhecimento, o álcool presente na cachaça extrai compostos da madeira e o ar que passa entre as frestas do barril e através da porosidade da madeira tem a função de modificar os compostos da bebida, e assim é formado um novo buquê aromático, mais complexo e intenso. O perfil aromático obtido depende de diversos fatores, sendo os principais deles, a espécie da madeira, origem geográfica, processo de fabricação e capacidade dos barris, tempo de envelhecimento, temperatura, umidade e atmosfera do local de armazenamento.

As principais madeiras brasileiras que envelhecem cachaça são: Amendoim (Pterogyne nitens Tul), Jequitibá (Cariniana estrellensis), Araruva (Centrolobium tomentosum), Cabreúva ou Bálsamo (Mycrocarpus frondosus), Jequitibá Rosa (Cariniana legalis), Cerejeira ou Amburana (Amburana cearensis), Grápia (Apuleia leiocarpa), Ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla), Castanheira (Bertholletia excelsa) entre outras. Algumas delas são consideradas ideais para a fabricação de toneis de armazenamento, pois conferem pouca coloração e interação com a cachaça, outras aportam cores mais intensas e aromas facilmente reconhecíveis e são consideradas ideais para fabricação de barris de envelhecimento.

Conheça algumas das principais madeiras para envelhecer cachaça

  • Amendoim (Pterogyne nitens Tul): Madeira de fácil obtenção, encontrada na região Nordeste até o oeste de Santa Catarina, mede entre 10-15 metros com tronco de 40-60 cm de diâmetro. É ideal para a fabricação de toneis de armazenamento. Possui aroma sutil, pouco perceptível e aporta coloração levemente amarelada e sabor levemente adstringente. A cachaça é estabilizada, adquire qualidade e preserva os aromas da cana e da cachaça branca. A cachaça armazenada em toneis de madeira de Amendoim é ideal para preparação de drinques, principalmente a caipirinha.

  • Araruva (Centrolobium tomentosum): Também conhecida como Araribá e natural das regiões Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, mede entre 10-22 metros e possui tronco com diâmetro entre 30-60 cm. Madeira muito utilizada para tanoaria, principalmente no interior do Paraná. A cachaça envelhecida possui cor amarelo claro, aromas delicados característicos de buquê floral. Destaca-se perante às demais madeiras brasileiras pela viscosidade e oleosidade da cachaça.

  • Cabreúva (Mycrocarpus frondosus): Também conhecida como Bálsamo e Pau-bálsamo, é natural do Sul da Bahia ao Rio Grande do Sul, mede cerca de 20-30 metros com diâmetro entre 60-90 cm. Caracterizada por coloração amarelo esverdeado, a cachaça envelhecida em Cabreúva possui aromas herbáceos intensos, sabor levemente adstringente e é muito utilizada em blends com cachaças envelhecidas em Carvalho e/ou Amburana.

  • Carvalho (Quercus sp): Com crescimento nas zonas temperadas no hemisfério norte do planeta, o carvalho não é nativo do Brasil. Diversas espécies são usadas em tanoarias, as mais comuns são o carvalho europeu (Quercus séssil) e o carvalho da América do Norte (Quercus alba). Barris de carvalho são amplamente utilizados para envelhecer cachaça. A importação de toneis novos ou toneis já utilizados no envelhecimento de outras bebidas alcoólicas, tais como vinhos, whiskies e Cognac, proporcionam à cachaça diversidade de aromas e sabores relacionados com o carvalho. A cachaça envelhecida em carvalho americano possui coloração dourada, aromas característicos de baunilha e coco, sabor suave e buquê aromático complexo. O envelhecimento em carvalho europeu proporciona coloração âmbar, aromas e sabores intensos característicos de amêndoas, madeira tostada e taninos.

  • Amburana (Amburana cearensis): Também conhecida como Cerejeira, é natural do Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste do país. Mede em torno de 10-20 metros de altura e tem entre 40-80 cm de diâmetro.  Possui cor intensa, buquê aromático intenso e característico, com notas de baunilha e sabor levemente adocicado. A cachaça envelhecida em Amburana é amplamente conhecida e comercializada no Brasil, é também usada em blends com cachaças envelhecidas em madeira de carvalho europeu, pois confere intensidade de aromas e sabores ao buquê.

  • Jequitibá (Cariniana estrellensis): madeira amplamente encontrada no Brasil, tem ocorrência no Acre, Região Centro-Oeste, Sul da Bahia e Sul do país. Com altura de 35 a 45 metros, seu tronco possui entre 90 -120 cm de diâmetro.  O Jequitibá branco é indicado para toneis de armazenamento da cachaça, pois confere sabor e aromas quase imperceptíveis, além de fornecer coloração clara. O Jequitibá rosa oferece cor dourada, aromas e sabores agradáveis com buquê complexo comparáveis com o carvalho americano. 

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Aline Bortoletto

Aline Bortoletto

é Cientista de Alimentos formada pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” ESALQ-USP com especialização na AGROSUP Dijon – França e no Institut Universitaire de la Vigne et du Vin IUVV - Université de Bourgogne, onde realizou pesquisa em envelhecimento de vinhos. Possui Mestrado na ESALQ –USP em Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em Tecnologia de Bebidas. Atualmente é Doutoranda na ESALQ-USP e desenvolve pesquisas envolvendo Garantia e Controle de Qualidade em Cachaça.

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Comentários

59 comentários

  1. Gostei muito das definições aqui encontradas. Não sabia sobre os barris. Veio muito a acrescentar em meu conhecimento. Está de parabéns a Professora da USP Aline Bortoletto.

    • O verniz impermeabiliza a madeira, impedindo assim que o ar penetre no barril. Consequentemente, não acontecera envelhecimento da cachaça. sera apenas um depósito.

  2. Voces não comentam os comentarios não né? Funciona ao inves de se colocar a cachaça na madeira, colocar a madeira na cachaça? Cerejeira e amburana não são a mesma coisa, pelo menos é o que ouvi falar…www.pingaecachaca.blogspot.com

    • Adnan, colocar a madeira na cachaça é uma prática muito usada, mas legalmente proibida – é a chamada chipagem. Dessa forma, se consegue extrair propriedades da madeira de forma mais rápida, no entanto, sem o capricho trazido pela interação entre meio, madeira e cachaça possibilitado apenas pelo tempo de envelhecimento. Nas nossas pesquisas, sempre encontramos a referência de umburana ser conhecida também como cerejeira. Seria legal ouvir a sua opinião sobre isso. abraços

  3. Sensacional a matéria!
    Realmente, só o conhecimento nos liberta da ignorância.
    Sou um apaixonado e “estudioso” dos assuntos relacionados à cachaça e, ouvi
    comentários sobre o uso da madeira do EUCALIPTO para envelhecimento. Gostaria
    de saber mais à respeito e se já tem algum estudo\experimento em andamento.

    Cordial abraço!!

  4. Achei muito interessante os comentários sobre as madeiras nacionais para o envelhecimento das cachaças nos temos uma muitas variedades que ainda não estão sendo explorada e pouco divulgado em todo o Brasil nos as vezes valorizamos muito só os barris de carvalho porque naõ conhecemos outras madeiras que nos temos e não as conhecemos e muito importante o trabalho que o mapa da cachaça vem fazendo pois eu sou um produtor de cachaça na cidade de Lauro Muller no sul de Santa Catarina e nos temos algumas dificuldades para encontrar e comprar barril de madeiras diferentes

  5. qual e a vida util de um barril de madeira para envelhecer cachaça( em anos), pergunto para não comprar barris velhos que não dão mais gosto a cachaça.

  6. Tenho uma madeira de balsamo, seca a mais de 30 anos, quero vender, se houver interesse favor entrar em contato pelo e-mail [email protected] ou
    telefone (35) 9.9929-5399, falar com Marco Polo.

  7. Quero registrar aqui o meu aval pra cachaça salineira(Salinas-MG). Uma cachaça boa em todos os sentidos: incorpada, forte,aroma incrível e sabor prolongado. Experimentem!!!

  8. Gostei muito da matéria, mas gostaria de saber qual a vida útil de um barril, acima de 200 litros, usado no envelhecimento de cachaça?

    • Leandro, recomenda-se manutenção a cada 3 anos. É preciso avaliar se o barril ainda passa as propriedades sensoriais desejadas e se não possui vazamentos. Barris exauridos ou expostos em condições adversas podem trazem aromas indesejáveis ao destilado.

  9. Pingback: Matured cachaça, from greenish yellow to pure gold – cachaça-blog.com

  10. tenho um corote pinga 05 litros carvalho europeu gostaria saber qual pinga é ideal para colocar no corote a pinga branca ou a pinga amarela obrigada pela atenção!!!

    • Mario, o ideal é colocar a pinga branca. Mas veja se seu corote já não está exaurido, ou seja, perdeu a capacidade de passar muito aroma e sabor pra cachaça. Se for o caso, ele servirá apenas para armazenamento da bebida e não influenciará nas suas características sensoriais. Nesse caso, é possível colocar cachaça amarela também.

  11. Vejo no rótulo da HAVANA escrito, que o envelhecimento da cachaça é feito em barris de bálsamo, porém aqui acima diz que é envelhecida em carvalho e bálsamo. Gostaria de saber se nesse artigo é real nas duas madeiras e os tempos.

    MAURILIO L. XAVIER – UBÁ-MG
    bolã[email protected]

  12. Oi, comprei cachaça Selete e o rótulo diz Umburana… é Amburana? Obrigado (Eu no falo portugués, moro en Uruguai!

  13. queria saber se a cachaça armazenada em barril de madeira de cedro fica boa e é aconcelhavel?

    • Décio, só observe se as madeiras ficam boas com cachaça – coloque chips antes de fazer o barril e veja os resultados. Recomendamos também mandar para laboratório para análises toxicológicas. E observa também se as madeiras não são protegidas como castanheira e amendoim. Abraços

  14. Alguém sabe se a maracatiara pode ser usada para fabricar dorna ou barril? Se ele é própria ou não?

  15. Boa noite ! Amiga , peço uma orientação para começar a curtir o consumo de cachaça envelhecidas em barris ! Qual o melhor horizontal ou vertical e a madeira qual me aconselha gosto de uma cachaça maus suave !! Agradeço desde já a atenção !

    Marcio .

  16. GOSTARIA DE SABER SE O ROXINHO MADEIRA MAIS FACILMENTE ENCONTRADA PODE SER USADA PARA ENVELHECER CACHAÇA OBRIGADO

  17. Prezados Sras. e Srs.

    Excelente matéria. Veio a calhar, pois estou iniciando um empreendimento no setor de cachaças artesanais
    e está na hora da compra dos barris.

    Agradeço a todos por esta publicação.

    Muito obrigado.

    José R. Bueno
    e-mail: [email protected]
    Cel. 11-99355-0404

  18. Olá Alice! !
    Excelente artigo, foi de grande valia para mim.
    Gostaria de saber se você sabe onde posso encontrar barris de 20 litros de Amburana para comprar. Desde já agradeço.
    Abraços.

  19. Gostaria de saber especificações de peso de toneis ou especificações das madeiras usadas na prateleira usada para por tonéis como na imagem. Alguém pode me ajudar ou me passar um site que consiga? Desde já agradeço.

  20. Tenho uma pequena produção de cachaça de alambique e gostaria de iniciar um processo de envelhecimento nas mesmas com barris de 500L de umburana nordestina alguém pode me indicar um fornecedor para a reagião Nordeste?

  21. Boa noite
    Gostei do artigo você teria algum contato para que eu possa comprar um barril para vinho e um para cachaça, estou pensando em dois de 50 litros, será estou no caminho certo?
    Grato
    Adão Aparecido dos Santos

  22. Num barril de 5 litros, quanto tempo devo deixar a cachaça para poder consumir e se posso acrescentar mais quando for sendo retirada.

    Parabéns Sra. Aline, gostei do artigo.

    Aguinaldo Souza Neto

  23. Gostei muito das explicações referente aos barris.
    Estou com a intenção de montar uma pequena destilaria e se puderem me informar onde são adquiridos os equipamentos (de pequeno porte), agradeço.

  24. Boa tarde,
    Troncos da árvore de canela podem ser utilizados para fazer barris para cachaça? Já ouviu falar a respeito? A intenção é caracterizar a bebidas com gosto de canela…
    Será que dá certo? É comum essa prática?
    Obrigada

  25. Boa Noite, gostei das matérias, mas ainda fiquei com duvida.
    Estou procurando um corote, ou ancorote para colocar e deixar em casa para consumo próprio e de amigos, e estou em dúvida na litragem e no tipo de madeira.
    5 litros ou 10 litros ?
    tipo de madeira ?
    com ou sem verniz?
    Alguém poderia me ajudar?

  26. Boa noite
    Existe alguma essencia de madeira carvalho, para dar o aroma e gosto na cachaça?
    Deixe-me explicar melhor. Tenho um barrilzinho de carvalho que comportam 02lts. Porém, quando chega visitas, um litro vai embora, e ao completar o barril, demora para ter aquele gosto/sabor novamente. Pensei, que, se colocar pedaço de pau de carvalho em litros de cachaça, e deixar curtir, quando tiver que reabastecer o barrilzinho, não perderia a qualidade.
    Caso não exista a essencia, onde encontro pedaços de madeira de carvalho?
    Moro em Vila Velha/ES.
    Desde já agradeço.
    Edson Vaz

  27. Gostei muita dessa explicação dos Carvalhos Europeus e dos Americanos, bem como das demais madeiras para uso no envelhecimento da cachaça.

  28. EU UTILIZO O CARVALHO E O JEQUITIBA; SÃO EXCELENTE QUERO EXPERIMENTAR O BÁLSAMO .

  29. Olá! Comprei um tonel para cachaça, a madeira, quem me vendeu, disse que era de catuaba, gostaria de saber se é comum o uso dessa madeira, se sim, qual o sabor que posso esperar dela.
    Obrigado.
    Geraldo

  30. Gostei muito. Estava afastado da área há alguns anos. A variedade e clareza das informações me animaram sobremaneira. Parabéns professora.
    .

  31. olá tudo bem?
    sou proprietário da cachaça Guedes.
    gostaria de fazer parte do mapa dá cachaça.
    como que fas?
    obrigado.

  32. Marcos Rosa,tenho um garrafão de 30 litros de cachaça, sempre guardei com muito carinho, gostaria de colocar uma esencia de carvalho ou cavaco da madeira ,qual devo usar se a madeira quanto uso? Meu pai sempre foi produtor de cachaça mas quase não envelhecia, não se produz mais, ficou toneis de carvalho de ate 200.000 litros.

  33. Caros .

    Meu nome é Tony e gostei muito da materia sobre as diferentes madeiras, e gostaria de saber onde posso comprar Barris com essa madeira , pois estou desenvolvendo um projeto e gostaria de testaar qua sera o melhor , qual dara o melhor sabor, mais adocicado , etc..e diferente a bebida que estou desenvolvendo .
    Agradeco muito quem puder me fornecer essa informacao.meu e-mail é “[email protected] “Muito obrigado.

  34. Os barris pequenos de 1, 5 e 10 litros de fato podem nos proporcionar um efeito desejado no sabor da cachaça?

    Imagine que eu compre um barril e armazenar a bebida por 3 anos, vou ter uma bebida de qualidade ou depende de tratamento profissional?

  35. Tenho um barril de carvalho de 5 litros, qual a melhor pinga que eu possa encontrar no mercado para colocar no meu barril? …Obrigado. ..

  36. Gostaria de saber mais sobre as madeiras utilizadas aqui no brasil para fabricação de barris para envelhecimento de cachaçae onde encontrar esses barris na Paraiba, Recife ou Natal.

  37. Gostaria de conhecer melhor sobre cachaça, talvez ate mesmo ter um tonel em envelhecimento para melhor qualidade,

  38. Dear Sir/Madam,

    How are you?
    This is sunny from YISHENG MANUFACTURING&TRADE.COMBO.
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