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Bartender Laércio Zulu aposta em ingredientes brasileiros para difundir drinques com cachaça durante o Cachaça Week

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Bartender Zulu prepara clássicos como Bloody Mary e Mojito e utiliza a marvada como base alcoólica

Bartender Laércio Zulu

Bartender apresenta seus coquetéis com ingredientes nacionais, inclusive a cachaça

Se a ideia é ensinar coquetelaria sem ficar no clássico, Laércio Zulu é o nome certo para isso. Por meio de viagens que já fez pelo Brasil todo – se embrenhando pelos matos de Goiás, pelo Paraná, pela Bahia e muitos outros estados – ele é capaz de dar um twist especial às receitas que prepara.

Durante a Cachaça Week, ele ensinou alguns drinques um pouco inusitados e nos contou como desenvolveu cada um deles, Confira:

Como você desenvolveu a aula?

Meu interesse como bartender e também como brasileiro é mostrar minhas vivências e experiências obtidas por minhas viagens pelo Brasil. Há cerca de dois anos, venho me encantando com os variados formatos de consumo do nosso destilado por aqui. Entre Pará, Paraná, Goiás, São Paulo, Bahia e algumas cidades do sul de Minas descobri diversas formas de se consumir cachaça com ingredientes locais. Fiz um apanhado destas vivências e sempre levo nas minhas palestras imagens (fotos e relatos) e algumas especiarias como mutamba, pimenta de macaco e polpa de buriti seca para apresentar aos presentes – na forma in natura e como ingredientes dos meus coquetéis.

Para o Cachaça Week a ideia era utilizar clássicos que tem expressão no Brasil, drinques que o cara do boteco conhece mas não são necessariamente brasileiros. Por meio de uma roupagem diferente, contextualizei os coquetéis e apresentei as referências deles. Todos feitos com cachaça, eu preparei Bloody Mary, French 75, Mojito e Moscow Mule.

Qual ideia você colocou em cada coquetel?

Para fazer a variação do French 75 (tradicionalmente: gim, suco de limão, xarope simples e champagne) eu usei a mutamba. Preparei uma cachaça infusionada com aquela frutinha. Não é algo comum na coquetelaria da cidade grande, mas nas bandas de Goiás os avôs já faziam. Hoje em dia, eu preparo a infusão semestralmente pro Anexo São Bento (já foram 2 receitas até agora). A produção gira em uma média de 15 litros. Faço uma maceração por duas semanas e depois coo em filtro de café de celulose. O preparo serve para nos lembrar de sazonalidade. Não é sempre que você encontra mutamba. Quando tem, tem. Se você buscar fora de época, os matutos vão falar que acabou e ponto, não tem choro.

E nos outros drinques?

Para preparar o Moscow Mule (tradicionalmente: vodca, ginger beer, suco de limão e fatia de limão), eu utilizei o bacuri, que é aquela frutinha típica do Pará. Fiz a base de um xarope simples e usei para preparar uma espuma de gengibre. Ah, e no lugar da vodca, claro, cachaça. Pro Bloody Mary (tradicionalmente: vodca, suco de limão, molho inglês, tabasco, salsão e pimenta)
fiz uma defumação com a casca do bacuri seca. Já para o Mojito (tradicionalmente: rum, suco de limão, hortelã e soda) eu utilizei um mix de especiarias maceradas: cumaru, amburana e pimenta-rosa. Aqui tem uma explicação legal. Existe uma galera conservadora que diz que antigamente o Mojito era feito com Angostura. Então eu peguei essa variação, que acho demais, e, utilizando o meu pilão, criei aquele mix.

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