A fermentação espontânea na cachaça é aquela realizada exclusivamente por microrganismos provenientes da cana-de-açúcar encontrada no local de produção. As leveduras selvagens presentes no terroir de produção serão as responsáveis pela transformação do açúcar em álcool e no desenvolvimento de aromas secundários durante o processo de fermentação.
Fermentação espontânea no alambique da cachaça Coqueiro de Paraty – Rio de Janeiro
Na imagem abaixo é demonstrada a participação de diferentes microrganismos que podem influenciar colaborativamente durante a fermentação de mosto de cana. Entre diversas cepas de leveduras, encontramos numa fermentação controlada a participação de bacterias lácticas, que contribuem para a formação do bouquet aromático da cachaça, e a baixa presença de bactérias acéticas, principais responsáveis pela acidez da bebida – que em excesso é indesejável.
Os resultados mostram a obtenção de uma cachaça marcada apenas pela atividade de leveduras nativas da cana e com um perfil sensorial rico e dentro de parâmetros regulares quando comparada com produtos oriundos de processos sem rigoroso controle.
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