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Existe uma tanoaria brasileira? A arte de produção de barris no Brasil pode ser impulsionada por madeiras amazônicas

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Modelo de negócio sustentável quer revolucionar o setor propondo métodos de produção que atentam para secagem e tosta, além de regras mais apropriadas do que as da precária legislação

Por que será que recipientes de madeira muito utilizados para guardar pólvora, azeite, peixe seco e muitos outros itens sobreviveram 3 mil anos e continuam ainda hoje sendo usados para armazenar bebidas? Quem faz a pergunta é Eduardo Martins, proprietário da Dornas Havana, em Taiobeiras (MG), e sócio da cachaça Encantos da Marquesa.

De passagem por São Paulo, para ministrar o workshop “A tanoaria brasileira: suas bases e desafios”, que acontece durante a Cachaça Week 2016, Eduardo conversou com o Mapa da Cachaça para revelar problemas do setor e propor soluções.

Qual a importância histórica da tanoaria?

Há mais de 3 mil anos os barris são utilizados para armazenar os mais distintos produtos. Da pólvora ao peixe seco, passando pelo azeite, eles já eram responsáveis por armazenar bebidas. Além de preservarem intactos os itens que neles eram armazenados, outras características distintivas foram sendo percebidas no correr do tempo. Hoje, para você ter uma ideia, bebidas como conhaque e uísque, que são feitos respectivamente de uva e de grãos, na verdade não são nada sem os barris. É o carvalho que confere a essas bebidas a verdadeira identidade delas. A madeira é responsável pela paleta de cor, além de influenciar fortemente na textura, nos aromas e nos sabores das bebidas. Se alguém duvida de mim, basta checar a importância que é dada ao inventário do sistema florestal na França. As tanoarias estão muito preocupadas em saber se vai ter volume disponível para corte de carvalhos e, assim, manter o setor deles, tamanha a importância que a madeira tem para a indústria de bebidas francesas.

Não é possível ralar a madeira ou colocar uns pedaços em contato com a bebida?

É preciso primeiramente entender de onde vem os aromas e os sabores da bebida. Como o barril faz isso acontecer? Se fosse tão simples quanto utilizar apenas uns chips de madeira, as pessoas não continuariam gastando dinheiro e produzindo barril, não é? Para você ter uma ideia, metade do custo de uma garrafa de vinho corresponde à madeira. Então, a pergunta é, da onde vem essa história? Mas, vamos falar do nosso destilado. Quando você coloca a cachaça dentro de um barril, a madeira fica encharcada com a bebida. Por conta disso, vai existir uma troca intensa entre o líquido e a madeira: a cachaça tem capacidade de buscar extrativos (taninos, aldeídos etc). Esses são compostos que estão disponíveis no lenho e podem ser extraídos devido à presença do álcool. Entretanto, a cachaça ainda interfere na essência da madeira, na estrutura celular. Reagindo com a celulose e com a lignina, o álcool converte-as em açúcares e encontra substância como a vanilina, o xilitol, o maltol, entre outros. Esses elementos são derivados da degradação do lenho, da decomposição da madeira. Até aqui, em uma instância bem franca, até poderíamos falar que tudo bem não usar especificamente os barris. Entretanto, eles respondem por uma oxidação que permite a polimerização de taninos e a transformação de sabores agressivos, aquela adstringência pesada da cachaça, por exemplo, que deixa de existir quando bem trabalhada na madeira. Ou seja, envelhecimento é um processo complexo que busca transformar polímeros para a construção de uma bebida.

Por que no Brasil a gente tem mais madeiras do que no resto do planeta?

No mundo inteiro existe o carvalho. Grosso modo é carvalho do leste europeu, francês ou americano. Por aqui são muitas madeiras já em uso e outras com possibilidades ainda não exploradas. Isso acontece devido à experiência dos mestres tanoeiros que, quando chegaram ao Brasil durante o processo de colonização, precisavam continuar produzindo. Não era fácil ficar trazendo madeira de Portugal. Por conta disso, eles começaram a experimentar com a Mata Atlântica. Hoje em dia, infelizmente, todas as madeiras estão vulneráveis ou ameaçadas de extinção. Afinal, quando você para pra prestar atenção, são espécies relacionadas a um bioma quase totalmente destruído, né?

Como o mercado responde a essa extinção?

Primeiro foi um deus nos acuda de ir até a Amazônia buscar espécies correspondentes ou substitutas. O problema é que, na falta de identificação botânica adequada, vendem gato por lebre. Por exemplo, o jequitibá é fundamental na tanoaria, por neutralizar e reduzir a acidez da cachaça. Quando bem tostado e seco, ele converte a lignina muito bem, o que ocasiona uma presença agradável de baunilha na bebida. Não existe um substituto amazônico para aquela espécie. Entretanto, no universo dos nomes populares, tendem a vender o tauari (Couratari tauari) com nomes como jequitibá branco, jequitibá cinza ou jequitibá melancia. Eu cheguei a receber em mãos uma “versão” de jequitibá que era perfeita. A cor era muito parecida. Entretanto, quando essas coisas acontecem, a gente já tem uma parafernália montada para inquirir a madeira. Ao testar, ela vazou, não segurou a bebida. Ou seja, tudo levava a crer que era um jequitibá mas, se não preserva a bebida, para a tanoaria não serve. Outro problema que acontece é devido à falta de fiscalização no Brasil. Por exemplo, você sabia que à castanheira é vedado o corte? Provavelmente não, né? Isso por que tem muita gente ainda hoje usando e fazendo questão de afirmar que usa castanheira. Se é verdadeira, esse produtor vai ter problema em algum momento. Entretanto, na maioria dos casos, ele também está comprando gato por lebre. No fundo, como a matriz do setor está nas espécies selecionadas ao longo do tempo na Mata Atlântica – e essas acabaram ou estão proibidas –, as pessoas tem ido buscar na Amazônia madeiras que sejam semelhantes para o uso na tanoaria. O problema é que a gente está trocando seis por meia dúzia. Tem espertalhão cortando castanheira e vendendo com outro nome e muita gente vendendo substitutos para espécies que não são substituíveis. Por conta disso, a visão é um pouco apocalíptica. A gente acaba tendo uma tanoaria que perdeu sua base de sustentação, que era construída por meio da Mata Atlântica. Para piorar ainda mais as coisas, hoje ela tem ido para a Amazônia reproduzir o mesmo modelo de falta de sustentabilidade.

Qual é sua proposta para a nova tanoaria brasileira?

Em primeiro lugar, precisamos criar modelos de sustentabilidade, pois não é possível que se repita a lógica errada da Mata Atlântica. Principalmente depois de muitos anos de pesquisa e investimento. Depois, é preciso que fique claro que sem a valorização da cachaça não tem valorização da tanoaria. Portanto, é preciso que o governo tome uma postura correta quanto a isso. Não é possível que o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) continue falando sobre coisas que ele não entende. Também é preciso exigir mais da nossa matéria-prima. Não podemos aceitar o uso de madeira mal trabalhada, mal cortada, mal secada e mal tostada. A gente precisa conhecer as dimensões adequadas para nossas madeiras. Precisamos aceitar que somos uma nação e não ratos. Para tanto, o “acarvalhamento” do paladar deve ser deixado de lado em função do que nos faz únicos. A tanoaria brasileira tem potencial para existir, mas ela ainda não existe.

Como a tanoaria tem acesso às madeiras?

Madeira no Brasil é serrada para construção civil. Por meio de cortes longitudinais, ao longo do tronco, elas produzem, em paralelo, tábuas ou pranchas instáveis. Você corta uma tábua, depois corta outra. As primeiras são estreitas, depois no meio fica maior etc. Por meio desse processo, as orientações dos raios das tábuas facilitam o vazamento de bebida, o que não é nada bom para a tanoaria. O certo seria cortar a madeira por quarteamento. Dividir o tronco em quartos e tirar uma tábua de um lado e depois do outro, até resolver com as quatro partes. Daí eu te pergunto, que tanoaria a gente pode falar que existe no Brasil, se ela não consegue sequer que as marcenarias cortem a madeira do jeito correto?

Existe tamanho-padrão para os barris?

A lei diz que cachaça só pode se dizer envelhecida se o fizer em recipientes de no máximo 700 litros. Esse deveria ser o padrão. Mas eu te pergunto, o que é 700 litros pra bálsamo, carvalho e amburana? Se as madeiras funcionam de maneira distintas, qual a base e a fundamentação para padronizar dessa forma? Se eu envelhecer uma cachaça em amburana por 1 ano nesse padrão, com certeza vai ser excessivo. Outro exemplo: no norte de Minas Gerais, quem envelhece cachaça em sistema de remontagem utiliza tonéis de 14 mil litros, e é um sistema válido que já tem muito tempo de vida.

Existe um tratamento para as madeiras?

Lá fora, o carvalho estagia ao tempo, antes da utilização. Ou seja, ele fica ao relento sofrendo influências de chuva, sol e gelo. No Brasil ninguém faz estagiamento em nada. Em geral, nem secam e, quando o fazem, é por meio de secagem artificial. Agora eu te pergunto, tudo bem isso? Claro que não. O processo é importantíssimo para diminuir os amargos da madeira por meio da atuação de vários microrganismos. Por meio de variações entre um, dois ou três anos, é possível diminuir a agressividade dos compostos amargos. Para melhorar ainda mais, a tosta dá acabamento à madeira. No Brasil não se seca, não se trata, a gente sequer sabe como cada madeira deveria ser secada.

Como deveríamos tratar as madeiras no Brasil?

A pergunta é, qual a melhor maneira de fazer com cada maneira? E a resposta ainda não existe. A gente vai ter de desenvolver tecnologia para as novas madeiras que queremos usar na tanoaria – fugindo das irregularidades todas que eu já falei. Essa é a justificativa para buscar madeiras novas. Hoje em dia, tudo é ainda muito novo e eu só posso falar sobre nossos resultados preliminares. Falar sobre tosta é ainda muito novo. O que percebemos, entretanto, é que o método é capaz de produzir muita variação. Tudo depende do tempo e da temperatura ajustados. Por meio dessas variações eu consigo reações diversas onde a doçura pode aumentar, além da disponibilidade de vanilina e de cumarina que aparecem em algumas espécies.

Como se dá a pesquisa de novas madeira?

Acredito que precisamos primeiro ter acesso a amostras de madeira. Mas é lógico que temos que saber o que é e de onde ela veio. Então, podemos fazer avaliação do perfil sensorial, por meio de chips, e padronizar os resultados. Depois disso, construímos um aparato que mistura placas de aço inox, com madeira, onde a relação do volume equivale ao de um barril. A seguir, outra analise sensorial deve ser feita e deve ser introduzida uma avaliação sobre as perda por evaporação. Tudo aprovado? Manda para análise em segurança alimentar. Depois, entra em cena uma avaliação tecnológica. Os poros vazam? A madeira consegue ser trabalhada para dar as curvaturas que eu preciso? Ela verga de forma segura? Tem estabilidade? Quanto ela expande quando fica encharcada? Por fim, o barril é produzido e passamos para uma análise química da cachaça envelhecida. Infelizmente, isso não acontece nunca. A pesquisa brasileira só foca nos congêneres de carvalho e é ela que tem os cromatógrafos que precisamos usar para as madeiras novas, que poderiam ser colocadas no mercado.

Vocês criaram um novo método de envelhecimento?

A gente registrou o nome e o processo da “Soleira Brasiliense”, que é um novo método inspirado no espanhol de envelhecimento do Jerez. Por aqui, entretanto, a gente utiliza um método de pirâmide invertida. Começando no primeiro nível, lá em cima, temos barris pequenos onde a madeiras dá uma contribuição de extrativos muito grande. Já entre os barris intermediárias, que podem estar distribuídos entre um e dois níveis, estão as madeiras arredondadoras e de dulçor. Nessa etapa, a cachaça vai sendo acariciada e ganhando leveza. Por fim, em um único e grande barril se permite oxigenação intensa. Por meio de diferentes espécies de madeira eu consigo criar a estética da bebida que eu quero. Basta escolher a madeira para essa etapa final.

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