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Afinal, o que é cachaça?

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Afinal, o que é cachaça? Veja aqui alguns esclarecimentos sobre o destilado tipicamente brasileiro.

A cachaça é brasileira

A cachaça é um produto exclusivamente brasileiro. A primeira condição para ser cachaça é ser produzida no Brasil. Até ai tudo tranquilo, né?

Mas há ainda confusão quando vamos definir o que é cachaça. De acordo com a legislação brasileira, o Decreto 6871/2009, art. 53, define a cachaça como:

“a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (…)”

De acordo com a lei, podemos adicionar açúcares até 6g L por litro, expressos em sacarose.

É importante destacar que caso não se enquadre nessa definição a bebida não pode ser comercializada como cachaça e receberá a denominação de aguardente de cana. Por exemplo, um destilado de cana-de-açúcar com graduação alcoólica de 49 por cento em volume é um aguardente de cana-de-açúcar.

O mesmo ocorre com outros destilados não originados da cana. Por exemplo, um destilado de caju é um aguardente de caju e não uma cachaça de caju. E ao adicionarmos ervas e/ou especiarias na bebida, não é possível comercializa-la como cachaça, mas sim como uma aguardente composta.

Os tipos de cachaça:

Cachaça com muita adição de açúcar.

  • Cachaça Adoçada: Quando a cachaça contém açúcares em quantidade superior a 6g por litro e inferior a 30g por litro, expressos em sacarose.

A cachaça pode ser branca ou amarela.

  • Brancas: A cachaça pode ou não passar por madeira. É importante destacar que a cachaça não pode ter nenhuma alteração de cor. Nesse caso, o produtor poderá adicionar a marca as expressões Clássica, Tradicional ou Prata.

A cachaça que não passa por madeira é, depois da destilação, descansada em aço inox e em seguida é padronizada e engarrafada. A bebida apresenta aroma e paladar mais próximos da cana. Agora, algumas cachaças são retidas em madeiras que não soltam coloração (Jequitibá, Freijó, Amendoim) – portanto, elas continuam sendo brancas.

  • Amarelas: A cachaça foi armazenada ou envelhecida em madeira e apresentou alteração substancial na sua coloração. Nesse caso o produtor poderá adicionar a marca a expressão Ouro, Envelhecida, Premium, Extra Premium.

A cachaça retida em madeira pode ser armazenada ou envelhecida:

  • Armazenada: A cachaça fica armazenada por tempo indeterminado (2 meses, 5 meses, 1 ano, 3 anos) em tonéis de madeira sem distinção de tamanho. Este processo resulta no chamado “amaciamento” da bebida, influenciado no seu aroma e paladar de acordo com a madeira.
  • Envelhecida: No mínimo 50% da cachaça fica durante pelo menos 1 ano em tonéis de no máximo 700 litros. Por ser um tonel menor e por ficar retido por mais tempo, as cachaças envelhecidas acabam apresentando alterações mais evidentes na sua cor, aroma e paladar. As envelhecidas podem ser divididas em Premium ou Extra Premium

As cachaças chamadas Cachaças Premium Devem conter 100% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipientes de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a um ano.

As cachaças chamadas Cachaças Extra Premium: Devem conter 100% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a três anos.

As madeiras para armazenamento e envelhecimento:

O que nos agrada na cachaça é a diversidade de tipos de madeira para envelhecimento e armazenamento.

Ela é o único destilado (que conhecemos pelo menos) que pode ser armazenado em tonéis de diferentes madeiras. O whiskey, a tequila, o rum são todos armazenados em carvalho. Já a cachaça tem inúmeras madeiras para armazenamento e envelhecimento. Cada estado tem suas madeiras típicas, o que resulta numa diferenciação na cor e no gosto da bebida. Inclusive, alguns estudiosos estão analisando os benefícios dessas variedades de madeira para a saúde.

  • Carvalho
  • Amburana
  • Amendoim
  • Jequitibá
  • Jequitibá Rosa
  • Ipê
  • Ipê Amarelo
  • Bálsamo
  • Pau Brasil
  • Jacarandá
  • Angelim-araroba
  • Cerejeira
  • Garapa
  • Pereira (Acarirana)
  • Peroba
  • Vinhático
  • muitas outras…

Tabela de Especificação da Cachaça:

Grau alcoólico a 20ºC (em % volume) 38 a 48
Acidez volátil (mg de ácido acético/100 ml de álcool anidro) 150 max
Aldeído (mg de aldeído acético/ 100 ml de álcool anidro) 30 max
Ésteres (mg de acetato de etila / 100 ml de álcool anidro) 200 max
Álcoois superiores (mg de álcool isobutílico / 100 ml de álcool anidro) 300 max
Álcool metílico (mg / 100 ml de álcool anidro 170 max
Soma dos componentes segundários (mg / 100 ml de álcool anidro) 200 a 650
Cobre (mg/l) 5 max

Fontes:

Cachaça, O mais brasileiro dos prazeres, Jairo Martins.

AMPAQ

a bebida que contiver, no mínimo, cinqüenta por cento de aguardente de cana envelhecida por período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor
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Mapa da Cachaça

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Somos uma referência cultural, histórica e sensorial sobre cachaça. Gosta de cachaça boa? Então siga o Mapa da Cachaça.

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Comentários

28 comentários

  1. Este vídeo é simplesmente excelente!
    Parabéns Leandro pela didática e pela precisão das informações.

  2. Pingback: Onde Beber Cachaça | Adega da Cachaça – Belo Horizonte – MG | Mapa da Cachaça

  3. Parabéns pelo site, muita informação importante sobre a nossa cachaça e de qualidade excelente.

  4. Pingback: A Cachaça é o Rum Brasileiro? | Mapa da Cachaça

  5. Boa Noite a todos!!
    Super bacana o site de vocês!!! Estão de parabéns!!!

    Não deixem de conhecer a minha cachaça, é de ótima qualidade a Cachaça Serra “Da Boa” Esperança, estamos terminando de desenvolver a loja virtual mas já temos uma página no Facebook e o site oficial!!!!

    Abraços!!

    http://www.cachacadaboa.com.br

  6. Parabéns a matéria altamente didática e muito esclarecedora.
    Mas penso que um fator deva ser abordado na Planilha técnica o Carbamato de Etila, um subproduto que é o vilão do momento e seus níveis devem ser bem menores que 150. Abraço a todos.

  7. Como sempre vídeos e matérias incríveis, desmistificando nosso produto, nosso orgulho e consequentemente trazendo mais adeptos.

    Obrigado Leandro Batista e Felipe por mais um vídeo.

  8. Renato e Leandro,

    Parabéns por mais uma excelente matéria.

    Estou estudando um pouco mais sobre Cachaça agora e a matéria veio a calhar.

    Os 2 maiores destilados do mundo: Whisky e Cachaça!

    Sempre abrirei espaço para a Cachaça no meu site de whisky.

    Abraços,
    Alexandre.

  9. Pingback: O que não sabemos sobre cachaça? | O Brasil com S

  10. A matéria é muito boa mesmo, merece ser divulgada fora do Brasil. Será que as matérias não poderiam ser também em inglês?

  11. Gostaria de saber como faço para baixar a graduação alcoólica de minha cachaça.
    Ela tem 40%/V – ou seja em garrafa de 700 ml.
    Quero baixá-la para 18* alcoólico.
    Como fazer
    Grato,
    Hernane

  12. Video muito instrutivo. mas nao perfeito. Vodka pode ser produzida em qualquer lugar do mundo, as assim como rum ou whisky… Bourbon, Whisky escoces e cachaca so podem ser produzidos em seus paises de origem.

  13. Parabens pelo artigo. Bastante instrutivo.
    Uma duvida que surgiu, vi uma Cachaça Azul, produzida na região de Serra Negra-SP. Para adquirir a coloração azulada o produtor acrescenta casca de laranja/mixirica na segunda destilação. Por definição continua sendo uma Cachaça? Ou seria mais correto chamar de Aguardente?
    Obrigado!

    • Oi Adilson, por ter a folha ou flor de mexirica não pode ser considerado uma cachaça. E veja que maluquice, não pode nem ser considerado um produto legalizado. As azuladinhas de Paraty, por exemplo, estão protegidas pelo INPI como Indicação Geográfica da cidade, pela relevância histórica, mas só podem ser comercializadas nos alambiques. Elas não tem registro no Ministério da Agricultura. O mesmo deve se dar como essas “cachaças” azuis que você encontrou em Serra Negra. grande abraço

  14. Pingback: Definição de cachaça | Vô Milano Cachaçaria

  15. Gosto muito de ver explicações sobre cachaça, trabalho em hotel, faço degustação de cachaça, sempre que assisto ou leio algo sobre cachaça me encanto ainda mais, estou estudando sobre cachaça, as explicações do Leandro batista me esclareceu muitas duvidas, matéria muita boa.

  16. beleza.

    pra você ver o que tem por traz de um copo de cachaça, muito traba e delicadeza com o produto, ela tem que ser bebida realmente moderadamente.

  17. Olá… Compro uma cachaça que é produzida em alambique de aço inox. São vendidas tanta cachaça branca como amarelada. Sei que a cor amarelada não está sendo extraída da madeira. Qual deve ser o provável processo realizado para obter esta coloração?