Sexta-feira. Sete horas da tarde. Quem nunca desejou ir desesperadamente para a praia, ou, em cidades não-litorâneas, correr para a mesa de um barzinho? Em poucos minutos, você imagina, o garçom vai chegar e atender seu pedido. “ – Por favor, uma porção de bolinho de bacalhau e uma caipirinha!”.
O gosto da boa cachaça equilibrado com as notas cítricas do limão povoa o imaginário dos brasileiros. Descanso, praia e feijoada pedem a degustação da bebida. Apesar da popularidade, a origem da caipirinha é ainda um mistério. Não há muitas informações oficiais sobre o surgimento deste drink no Brasil.
A origem da caipirinha é um tanto incerta e existem várias teorias sobre sua origem. Vamos citar as principais.
Acredita-se que a bebida tenha surgido no século XIX, no interior do estado de São Paulo, no Brasil. A caipirinha teria sido criada inicialmente como um remédio para a gripe espanhola, que assolou o país na época.
A caipirinha, como conhecemos hoje, teria sido inspirada a partir de uma receita de remédio popular feita com limão, alho e mel.
Segundo o historiador Luís da Câmara Cascudo, a caipirinha foi criada por fazendeiros latifundiários na região de Piracicaba, no Estado de São Paulo, durante o século XIX. Ela surgiu como um drinque local para festas e eventos de alto padrão, refletindo a forte cultura canavieira presente na região. Nos primeiros dias, a caipirinha era considerada um substituto de boa qualidade para o uísque e o vinho importados, sendo frequentemente servida em coquetéis de alta classe de fazendeiros, vendas de gado e eventos de destaque.
No entanto, a caipirinha logo se popularizou devido ao baixo custo de seus ingredientes e passou a ser apreciada pelo público em geral. Ela se tornou a bebida-símbolo de São Paulo no século XIX, popularizando-se por todo o estado. Assim, a caipirinha deixou de ser apenas uma bebida exclusiva para a elite e passou a ser apreciada por pessoas de todas as classes sociais, sendo considerada um ícone da cultura brasileira.
Uma versão alternativa sobre a origem da caipirinha sugere que o nome caipirinha foi criado em homenagem à renomada pintora Tarsila do Amaral, que era natural de Capivari, interior de São Paulo. De acordo com essa versão, Tarsila teria servido a bebida aos convidados que frequentavam sua casa em Paris, antes da Semana de Arte Moderna de 1922.
Nessa narrativa, Tarsila teria introduzido a caipirinha aos seus amigos e artistas, proporcionando-lhes uma experiência única com a cultura brasileira antes mesmo do movimento modernista ganhar destaque. Essa versão atribui à pintora um papel significativo na popularização da caipirinha, evidenciando ainda mais sua importância como um ícone cultural do Brasil.
Em entrevista ao site Mapa da Cachaça, o historiador carioca Diuner Mello deu uma pista para resolução do enigma. Na página 139 do Registro de Ofícios da Câmera de Paraty (1856), município do Rio de Janeiro, o engenheiro João Pinto Gomes Lamego descreveu a avó da caipirinha. A bebida foi utilizada na contenção de uma epidemia de cólera na cidade.
“(…) por isso, tenho provido que a necessidade obrigou a dar essa ração de aguardente temperada com água, açúcar e limão, a fim de proibir que bebessem água simples.”, afirmou o engenheiro em tom explicativo no documento.
(Registro de Oficios da Câmera Municipal, pag. 139 , 1856).
Com as incertezas surgem até as versões inusitadas: Jô Soares no seu “O Xangô de Baker Street”, apresenta o Dr. Watson, amigo de Sherlock Holmes, como o pai da caipirinha. Pelo jeito, a origem do drinque tipicamente brasileira não é tão elementar assim…
Mais de um século depois, a caipirinha já havia caído na graça do país. Em videoclipes, novelas e outras manifestações artísticas, a bebida havia se tornado um símbolo nacional. Diante de tamanha aceitação, Derivan de Souza, bartender especializado no drink, decidiu, em 1994, incluí-lo no cardápio oficial da Associação Internacional de Bartenders, representada, em inglês, pela sigla IBA.
A empreitada de Derivan deu certo, porém, ele teve que enfrentar um duro embate. Um grupo de representantes europeus, apoiado pela famosa marca de vodka Absolut, defendeu que a verdadeira caipirinha não era brasileira e, muito menos, produzida com cachaça e limão. Para os danados, o drink original era produzido com vodka e abacaxi. Uma heresia, no mínimo. O bartender brasileiro, no entanto, soube se defender da ofensiva tardia de colonização e internacionalizou a bebida. A caipirinha ganhou o mundo.
Em 2009, o governo brasileiro decidiu dar uma mãozinha e determinou, por meio do decreto nº 6.781, a receita oficial da capirinha. No artigo 5 do artigo 68, disse:
“com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, elaborada com cachaça, limão e açúcar, poderá ser denominada de caipirinha (bebida típica do Brasil), facultada a adição de água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos.” Simples e direto, não?
Sim, mas teve gente que não entendeu. A apresentadora Carolina Ferraz decidiu contrariar as normas e chamou de caipirinha uma mistura de vodka e limão. A pachorra aconteceu no programa da atriz no canal da GNT. A comunidade de bartenders reagiu e deu um chega para lá (muito educado) na receita deturpada.
Em entrevista ao site Mixology News, Leandro Batista, sommelier de cachaça do restaurante Mocotó, localizado em na Vila Medeiros, São Paulo, declarou de forma intempestiva: “Isso tem que acabar. Os brasileiros precisam saber que a caipirinha é uma bebida genuinamente brasileira, ou seja, sua receita original é limão, açúcar, gelo e CACHAÇA, se mudar o destilado, por lei, não é mais considerada caipirinha.”
Mas a saga continua. Em quantos bares espalhados pelo país não estamos perdendo essa batalha e muitos bartenders preparam suas caipirinhas feitas com vodka?
A vodka por essência é um destilado neutro. É álcool feito para ser misturado. Já a cachaça possui sabores próprios da cana de açúcar e das madeiras em que foi envelhecida. O potencial para coquetelaria com cachaça é enorme se formos pensar em toda essa complexidade sensorial. Para revelar esses aromas, criamos até um Mapa de Aromas da Cachaça.
A receita clássica da Caipirinha, como está no IBA (International Bartenders Association) é a seguinte:
O preparo oficial é colocar o limão e o açúcar num copo estilo Old Fashion e macerar. Encher o copo com gelo e depois cachaça. Dessa forma, a bebida é considerada um coquetel montado – ao invés de batido, mexido ou misturado.
Apesar da receita clássica oficializada pela IBA, muitos bartenders seguem suas próprias variações. Alguns usam shakers para misturar os ingredientes, outros usam xarope de açúcar ao invés do açúcar cristalizado. Paulo Freitas, mixologista da Diageo, defende a receita da IBA com propriedade:
Pra mim o tchan da caipirinha é justamente esse óleo saccharum feito nas coxas, ali no fundo do copo macerando o limão com o açúcar (…). Coquetel montado você quer que evolua pela diferença de temperatura (de quente para frio). E pela diferença de diluição durante o consumo. Por todos esse aspectos acredito que o ideal da Caipirinha é que ela seja feita montada.
Paulo Freitas
Outros bartenders inovam usando cachaças envelhecidas com o tradicional limão.
Jean Ponce, ex-barman do D.O.M de Alex Atala, gosta da fazer sua caipirinha com cachaça que passou por bálsamo, madeira brasileira que traz notas marcantes de especiarias ao destilado. Há ainda variações que trocam o limão por outras frutas, ficando nesse caso a recomendação de denominarmos o coquetel como Caipifruta.
No final das contas, o cliente sempre tem razão e o profissional deve fazer a melhor Caipirinha possível para fazê-lo feliz, seja misturada ou batida, com açúcar ou xarope, o importante é mostrar que a receita boa mesmo é aquela que leva cachaça!
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